蔡瀾：草草不工── 麻婆豆腐

和擔擔麵一樣，四川沒有標準正宗的麻婆豆腐，也是每家人的做法各異。

其實麻婆豆腐的材料和擔擔麵很接近，都是以豬肉碎為主。炒完拌麵，就是擔擔麵；拌豆腐的，就是麻婆豆腐了。

好豆腐難尋。東洋人肯花本錢，做的豆漿味濃，製成豆腐也有水準，有時我到“公和”買幾碗豆花，放在冰箱過夜，翌日倒掉水拿來炒也很妙。

關鍵在于豬肉碎。買現成的，炒出來一粒一粒，大煞風景。自己剁又嫌麻煩，最好是請肉販用機器磨過，拿回家自己再剁一剁，事半功倍。要考究，又要求味道錯綜複雜的話，到菜市場買幾隻田雞，把田雞和豬肉一齊磨碎，這個混合炒出來的肉鮮美得多。

別求方便使用豆瓣醬，把最辣的辣椒乾爆油，再下大量蒜茸，一點甜麵醬，少許生抽，將肉碎炒至全熟，最后放豆腐進鍋中兜幾下，即可上桌。

至于麻，可用做擔擔麵的方法，撒日本的山椒粉。

看見餐廳裏賣的麻婆豆腐，用了大量鷹粟粉當芡，肉碎和豆腐分開，就倒胃口。有次在東京的中華料理店，看他們亂炒麻婆豆腐，一小碟要賣兩千五百圓，合港幣百多兩百塊，差點連粗口也罵了出來。