蔡澜：草草不工── 煲仔饭

天气热，反而想起吃煲仔饭。通常要等到秋天做腊味时才出现的，弄一个沙锅，洗好的米加适量的水，上面铺着腊肠腊肉，烈火炊之十二三分钟即成。

我最喜欢的还有搾菜五花腩沙煲饭，将五花腩切片和搾菜铺在米上炊，搾菜不可洗得太过干净，否则辣味咸味尽失，就等于把男人阉掉了。炊出来的饭热腾腾，除了淋上等的老抽之外，猪油是不可以用植物油来代替的。

一次在电台介绍有家餐厅卖这锅搾菜五花腩沙煲饭，讲到淋上猪油，有位仁兄驾车驾到一半，不管违法，把车子一停，就冲上酒楼叫了一锅。

最近去了一个商场的Food Court，看到有家店里一排排地摆满上百个沙锅，通著电煲饭。客人不必久等，现点现卖。据说这个设计已在申请专利，今后爱吃煲仔饭的人有福了，一年四季都吃得到。

但煲仔饭的真髓在于熊熊巨火，猛火炊饭，才够味道，靠电煲的，总有温吞的感觉。

如果用电，就不如用火水炉了。我们在日本的温泉旅馆里吃的大餐，其中有个用铁锅装了白米，混著山中野菜和酱油煲。小铁炉下放块圆形的火水蜡，烧个七八分钟，蜡烧光，饭也炊熟。一人一小锅，分量刚好，简单方便，比电饭煲炊制出来的好吃得多。