蔡瀾：草草不工──擔擔麵

擔擔麵以什麼做標準？沒有答案。我去四川尋找理想的擔擔麵，每家人做的都不同。你最喜歡吃的，就是最正宗了。先說辣。有些人無辣不歡，我就是個例子。擔擔麵少不了麻辣。你也能吃辣？很好。但是你能吃麻嗎？

香港人多數不會接受花椒的那陣異味。勉強吃進口，嘴唇麻痺，連舌頭也沒有了感覺，這是怎麼一回兒事？這陣麻，才是擔擔麵的真髓。你受不了的話，吃改良擔擔麵好了。香港川菜館都預先替你決定你會受不了的，所以不做給你吃。

我當然不強迫人家做正宗擔擔麵來趕客，但我要求，至少你給我們兩種選擇：又麻又辣的和又不麻又不辣的。兩者能夠共存呀！又不是做了一種就會危害生意。

只有自己做擔擔麵了，一點都不難。麵條選擇，喜歡吃有鹼水的可用雲吞麵式的銀線麵，不然買不帶鹼水的上海麵也行，我最愛福建油麵，決定選它。用罐金寶雞湯，對同份量的水滾了，再把麵淥熟。同時進行，把豬肉碎用豆板醬爆蒜茸炒之，淋在麵上，即成。

吃前撒上花椒，或者買一瓶山椒粉代之。此粉日本人用來撒在燒鰻魚上面用，麻道勁足。就是那麼簡單。