蔡澜：草草不工──鱼饭

鱼饭，听名字真奇怪。怎么有鱼，又有饭？鱼能当饭吃吗？生米炊成的是白米饭，把活鱼煮熟，便是鱼饭了，是老潮州人的叫法，年轻一辈也不懂。

这是一种文化，源自渔夫半夜出海，在小艇中生一火炉，煮滚一锅海水，捕到鱼后活生生投入沸水中，煮熟捞起，用圆形的竹箩盛着，一大早拿去市场贩卖，竟然在炎热夏天，不经冷藏，保存一两天，还是那么新鲜，因为盐是最基本的防腐剂。

在香港，这种文化正在消失，做鱼饭的，数不出五家人。九龙城的“元合”，从前躲在贾炳达道的一条小巷子中制作后，拿到街上的小档口出售，后来移到衙前塱道。至于卖的是什么鱼？也不一定。当天从批发商处看到有什么最新鲜的，就炮制什么鱼饭，淡水的乌头则长年供应。

除了鱼，有时看到大虾，或活的墨斗也做成鱼饭。乌头肥美的时候，掀起鳞，全身被黄色的油包围着，非常好吃，虽说冷了，但不腥，尤其是点了普宁豆酱，更是一绝。鱼和酸性的东西也配合得极佳，连西方人也懂得挤大量柠檬汁下去。

潮州更有一种传统，那就是用桔油来点海鲜。桔油不止酸也甜。用甜甜酸酸的桔油和龙虾一起吃，是仙人的食物，我这个潮州人没骗你。试试看就知道了。