蔡澜：草草不工── 变化

在杂志上看到一则广告，有一间潮州菜馆新开张，说潮州菜除了卤水鹅和川椒鸡，花样不多，所以加了粤菜菜谱。听了笑坏肚皮，太看轻潮州菜了。

这两样菜在传统潮州宴会上，是不够资格上桌的，只能当成街边小吃或家庭主妇的日常料理，潮州菜的花样，真如他们说的不多吗？

单单说翅，也有红烧、火腿煲、菜胆炖等。说到响螺，有明炉烧、即席灼、竹梅蒸等等。说到蟹，除了冻蟹之外，有酱油生醃、豆酱蒸、绍酒蒸等，做法数之不清。

鱼更是变化多端：冻鱼饭、冬菜蒸、酱姜蒸、荷叶蒸、银杏焖、红焖、冬虫炖。还有其他菜少见的双重做法，叫半煎煮，问你服未？

潮州小食，有蠔仔粥、鱿鱼肉碎粥，饭则有香芋煲仔、榄仁萝卜、荷兰薯焗、鸡粒菠萝等。面当然有最著名的双面黄，咸吃甜吃皆佳，更有用鱼片切成长条的鱼面。

这些菜，不必到处找，到九龙城的“创发”，就可以吃到，怎能说是潮州菜变化不多？工夫不到家，做厨师的一生人都没吃过，就只有说变化不大了，等着他们的店“执笠”。