蔡瀾：草草不工── 變化

在雜誌上看到一則廣告，有一間潮州菜館新開張，說潮州菜除了滷水鵝和川椒雞，花樣不多，所以加了粵菜菜譜。聽了笑壞肚皮，太看輕潮州菜了。

這兩樣菜在傳統潮州宴會上，是不夠資格上桌的，只能當成街邊小吃或家庭主婦的日常料理，潮州菜的花樣，真如他們說的不多嗎？

單單說翅，也有紅燒、火腿煲、菜膽燉等。說到響螺，有明爐燒、即席灼、竹梅蒸等等。說到蟹，除了凍蟹之外，有醬油生醃、豆醬蒸、紹酒蒸等，做法數之不清。

魚更是變化多端：凍魚飯、冬菜蒸、醬薑蒸、荷葉蒸、銀杏燜、紅燜、冬蟲燉。還有其他菜少見的雙重做法，叫半煎煮，問你服未？

潮州小食，有蠔仔粥、魷魚肉碎粥，飯則有香芋煲仔、欖仁蘿蔔、荷蘭薯焗、雞粒菠蘿等。麵當然有最著名的雙面黃，鹹吃甜吃皆佳，更有用魚片切成長條的魚麵。

這些菜，不必到處找，到九龍城的“創發”，就可以吃到，怎能說是潮州菜變化不多？工夫不到家，做廚師的一生人都沒吃過，就只有說變化不大了，等著他們的店“執笠”。