蔡澜：草草不工── 云吞面随想

返港一日，大嚼云吞面。发现一般的面档，面条都是很硬，有咬橡皮筋的感觉。当然打得好或是不是机器制造有关，渌得不够熟也是原因之一。

银丝面很细，渌不熟，咬不动，是滔天大罪。几家著名面档就没有这种毛病。去了澳门，普遍的面家软熟也恰好。有些反过来渌得过熟，黏在一起，恐怖得很。渌的时间全靠经验，一家面档一天至少可以卖得出几十碗吧？又不是什么尖端科技，失败几回就练熟，不可能搞出那么大的错误，这完全是师傅本人试也不试，继绩失败。

面捞了上来，快速地淋油，用筷子把面条分开，是基本动作。渌过的汤，灼蔬菜，碱水味就能减少。当今的，大把菜心先煮了，再捡数条放在面上，看来像具面黄肌瘦的干尸，怎么也吃不下去。

不好吃的最大原因，是不用猪油了。云吞面一不用猪油，就像做人没有性爱。不下猪油的云吞面，有如一百岁的长者，人还是健康活着，但什么感觉都丧失了。

云吞面的精神，是面很小团，目前差不多所有面家，下的都是很大很多，完全违反。

唉，说什么都好，我还是喜欢吃香港的云吞面。在欧洲、美国、加拿大，都没吃过满意的，别说发祥地的广州了。文化大革命，断了人间关系，也绝了云吞面的灵魂，太悲惨。