蔡瀾：草草不工── 雲吞麵隨想

返港一日，大嚼雲吞麵。發現一般的麵檔，麵條都是很硬，有咬橡皮筋的感覺。當然打得好或是不是機器製造有關，淥得不夠熟也是原因之一。

銀絲麵很細，淥不熟，咬不動，是滔天大罪。幾家著名麵檔就沒有這種毛病。去了澳門，普遍的麵家軟熟也恰好。有些反過來淥得過熟，黏在一起，恐怖得很。淥的時間全靠經驗，一家麵檔一天至少可以賣得出幾十碗吧？又不是什麼尖端科技，失敗幾回就練熟，不可能搞出那麼大的錯誤，這完全是師傅本人試也不試，繼績失敗。

麵撈了上來，快速地淋油，用筷子把麵條分開，是基本動作。淥過的湯，灼蔬菜，鹼水味就能減少。當今的，大把菜心先煮了，再撿數條放在麵上，看來像具面黃肌瘦的乾屍，怎麼也吃不下去。

不好吃的最大原因，是不用豬油了。雲吞麵一不用豬油，就像做人沒有性愛。不下豬油的雲吞麵，有如一百歲的長者，人還是健康活著，但什麼感覺都喪失了。

雲吞麵的精神，是麵很小團，目前差不多所有麵家，下的都是很大很多，完全違反。

唉，說什麼都好，我還是喜歡吃香港的雲吞麵。在歐洲、美國、加拿大，都沒吃過滿意的，別說發祥地的廣州了。文化大革命，斷了人間關係，也絕了雲吞麵的靈魂，太悲慘。