蔡澜：草草不工── 好旧菜

商务印书馆的推广部统筹杨宝琳，寄了一本吴瑞卿写的《食乐有文化》的新书给我。全本书一下子看完，的确写得有见地。阅后才知道，陈梦因先生是作者的家公，陈先生是香港写食经最早的一位，笔名为特级校对，发表于《星岛》副刊，栏名简简单单的“食经”二字。从1951年开始，一直很受读者欢迎。

陈先生一生中出版了近二十本有关饮食的书，我都没缘分看过。当今看吴瑞卿在她的文章后引用了数篇，的确精彩。又中提到的几样香港老菜，我特别有兴趣，竹笙扒鸡蛋、云腿鸽片等，还在陆羽茶室可吃到，但大金龙酒家的雪花鸡片、金鱼菜馆的白玉藏珍，则已失传矣。

什么叫雪花鸡片？原来是螺片与鸡片的合炒，专讲火候和现炒的功夫。白玉藏珍则是用冬瓜炸了，配上鸡粒、烧鸭粒、鲜菇、莲子、蟹肉、鲜肾等，以上汤炖的。金鱼菜馆的上汤味鲜而清，所以做得好。我在一些场合也试过这两道菜，但没留下深刻印象，可能是师傅只知其形，不懂其味之故。

文中还提起一味叫花好月圆的就没吃过了，圆月以白糖玫瑰露醃肥猪肉制成，又有鸡皮炸成圈酿入虾茸。鲜莲叶垫底，虾胶酿鸡下托红莲花瓣，上盖白莲花瓣，瓣上插了西洋菜一小株。这些菜，得和甘健成兄商量，重现之后再与各位分享。也不必去搞什么Fusion了，将这些老菜做好，已是一绝。