蔡瀾：草草不工── 好舊菜

商務印書館的推廣部統籌楊寶琳，寄了一本吳瑞卿寫的《食樂有文化》的新書給我。全本書一下子看完，的確寫得有見地。閱後才知道，陳夢因先生是作者的家公，陳先生是香港寫食經最早的一位，筆名為特級校對，發表於《星島》副刊，欄名簡簡單單的“食經”二字。從1951年開始，一直很受讀者歡迎。

陳先生一生中出版了近二十本有關飲食的書，我都沒緣分看過。當今看吳瑞卿在她的文章後引用了數篇，的確精彩。又中提到的幾樣香港老菜，我特別有興趣，竹笙扒雞蛋、雲腿鴿片等，還在陸羽茶室可吃到，但大金龍酒家的雪花雞片、金魚菜館的白玉藏珍，則已失傳矣。

什麼叫雪花雞片？原來是螺片與雞片的合炒，專講火候和現炒的功夫。白玉藏珍則是用冬瓜炸了，配上雞粒、燒鴨粒、鮮菇、蓮子、蟹肉、鮮腎等，以上湯燉的。金魚菜館的上湯味鮮而清，所以做得好。我在一些場合也試過這兩道菜，但沒留下深刻印象，可能是師傅只知其形，不懂其味之故。

文中還提起一味叫花好月圓的就沒吃過了，圓月以白糖玫瑰露醃肥豬肉製成，又有雞皮炸成圈釀入蝦茸。鮮蓮葉墊底，蝦膠釀雞下托紅蓮花瓣，上蓋白蓮花瓣，瓣上插了西洋菜一小株。這些菜，得和甘健成兄商量，重現之後再與各位分享。也不必去搞什麼Fusion了，將這些老菜做好，已是一絕。