蔡澜：草草不工──糖葱薄饼

当今，偶尔还在铜锣湾街角碰见有人卖糖葱薄饼。有位好友很喜欢，曾问过我是怎么做的。小时候见过，印象犹新：一开始，先用一个大锅，加水煮糖，把糖浆拿一点出来，浸在冷水中，一下子就变成不规则的透明体，有经验的老人家一看，就知道糖浆硬不硬。

煮到糖浆变成橙黄色，用根木棒捞起，一摔，挂在木柱上，便可以开始拉了。一拉再拉，有点冷了，就以双手重复拉之。地上还要生一个炭炉，拉时在上面烤一烤，糖团才不会发硬。

说也奇怪，由白糖煮成透明糖水，再凝结为黄色糖团。经过一拉，像匹布一样，太阳折光之下，生蚕丝般五颜六色，鲜艳得炫目。最后冷却，完全变白。这时用刀一切，横切面上的糖饼气孔中，出现了很多个孔。

这门代代相传的手工，已成艺术。小贩把切成长方形的糖饼，一块块装入不漏气的铝桶中，再拿上街叫卖，吃时撤上芝麻和花生碎，用薄饼包裹。

我在台湾，也看过小贩卖这小吃，除了花生芝麻，还撒芫荽和葱段，可真是名副其实的糖葱薄饼了。