蔡瀾：草草不工──糖蔥薄餅

當今，偶爾還在銅鑼灣街角碰見有人賣糖蔥薄餅。有位好友很喜歡，曾問過我是怎麼做的。小時候見過，印象猶新：一開始，先用一個大鍋，加水煮糖，把糖漿拿一點出來，浸在冷水中，一下子就變成不規則的透明體，有經驗的老人家一看，就知道糖漿硬不硬。

煮到糖漿變成橙黃色，用根木棒撈起，一摔，掛在木柱上，便可以開始拉了。一拉再拉，有點冷了，就以雙手重複拉之。地上還要生一個炭爐，拉時在上面烤一烤，糖團才不會發硬。

說也奇怪，由白糖煮成透明糖水，再凝結為黃色糖團。經過一拉，像匹布一樣，太陽折光之下，生蠶絲般五顏六色，鮮豔得炫目。最后冷卻，完全變白。這時用刀一切，橫切面上的糖餅氣孔中，出現了很多個孔。

這門代代相傳的手工，已成藝術。小販把切成長方形的糖餅，一塊塊裝入不漏氣的鋁桶中，再拿上街叫賣，吃時撤上芝麻和花生碎，用薄餅包裹。

我在台灣，也看過小販賣這小吃，除了花生芝麻，還撒芫荽和蔥段，可真是名副其實的糖蔥薄餅了。