知食庫．貪食魚粥

特約：林金城

八年前第一次到麻坡，正值傍晚時分。

旅店掌櫃見我一臉生疏模樣，便熱心拿出紙筆，畫畫寫寫的，教我如何走去貪食街找吃。

吃什麼呢？她特地交代一定要吃華人豬肉沙爹和鮮蚶沙爹、烏達烏達、蠔煎、潮州粿及魚粥等。前面幾樣我早已做足功課，來到潮食重鎮，當然要嚐。至於魚粥，我不禁怔了一下，心想：不是叫我來麻坡吃廣東人的魚片粥或魚生粥吧？隨口便問：賣魚粥的小販有賣豬雜粥嗎？結果安娣不理我，忙著接電話去了。

一路上難免疑惑。我想，這魚粥一定有其過人之處吧！才會在這潮食天下闖出名堂。就如貪食街上的雲吞麵和叉燒飯一樣，雖然是廣東食物，卻能立足麻城數十年，甚至成了許多都市游子回鄉必吃的鄉愁食物。

然而，我有個“壞習慣”，就是凡到陌生地方，都會先以地方歷史的角度思索當地食物。比方早年麻坡市區以潮州人為主，那麼，首次到訪就會優先尋找潮州美食。以致安娣掌櫃口中的那碗魚粥，自然而然地沉入記憶海底，浮不起來。

直到多年後，有次在貪食街拍攝節目，無意中從沙爹攤往對街一看，發現有檔食攤的招牌寫了“魚粥” 兩字，記憶才瞬間甦醒過來。連忙趨前探看，我的天啊！發現斗大的“魚粥”下面，竟然還寫著魚湯、魚米粉、魚麵線和魚粿條麵。於是，馬上醒悟自己當年擺烏龍了，一廂情願地將安娣掌櫃介紹的魚粥，給想成廣東人的魚片粥，其實，這“魚粥”正是潮州人的“魚糜”，也就是潮州式的“魚湯泡飯”。

以魚湯為根基

廣東魚片粥以粥底為基礎，潮州魚糜則以魚湯為根基。

前者先將生米加入高湯，以明火長時間熬煮一鍋綿密到幾乎不見米粒的“粥底”。等到點食時，只需將新鮮鯇魚片放在碗中，再倒入滾熱的粥底直接將魚片燙熟；此乃廣東粥裡“淥粥”的方式，再灑些薑絲蔥花，澆圈麻油，就是再廣東不過的“魚片粥”了。

至於“潮州魚糜”，關鍵則在於那鍋用魚骨和魚頭魚尾熬煮的湯頭是否完全辟腥，要做到清澈鮮甜而帶有自然魚鮮味，是最基本也最難做好的部分。點食時，一邊將煮好的米飯舀進碗裡，再放入生菜、番茄、鹹菜、冬菜和蔥花等，另邊則用笊籬將新鮮魚片放進熱水燙熟，然後鋪到碗麵上，再倒入魚湯，灑上油蔥酥及豬油渣即可，此乃潮州“香糜”的做法。

廣東人喜歡用鯇魚來“淥”粥，而潮州郎則偏愛以馬鮫魚或白鯧入糜。南馬及新加坡食肆處處可見魚湯和魚粥的身影，到了中馬一帶，卻是廣東魚片粥的天下。

這攤超過一甲子歷史的貪食街魚粥，起初由一名潮州老伯經營。根據現任攤主蔡秀雲女士說，她的已故丈夫從小便跟這老伯工作，後來老人不做了才接手下來，至今也有五十多年光景。自2003年她獨撐起這攤魚粥以來，也曾風雨也曾晴，日子總算捱過來，五名子女都已長大成人。

62歲的秀雲大姐心地善良，雖因舌頭關係造成說話有些先天障礙，聽不習慣的人常需要多聽兩遍才瞭解她的意思，卻一點也無礙她的熱忱待客。

如果“自然”的清澈鮮甜，和無腥的魚鮮味是一碗魚湯的基本，那秀雲大姐的魚湯和魚粥，肯定讓我們吃得毫無負擔。在貪食街上“暴飲暴食”之後，需要的正是這樣一碗“簡單”的魚湯。不是嗎？

貪食街魚粥

創始年：1950年代

地址：Jalan Haji Abu, Muar, Johor.（貪食街亞迪沙爹對面）

營業時間：12：00～20：00

GPS：N 02°02.817’E102°34.113’