食主題．蒸年糕 感受年氣息

• 2016年1月15日
• Categories: 今日中国报, 副刊, 大食堂

今天就來看看，不同籍貫的年糕又是怎麼樣的？ 不同籍貫的春節糕點各不相同，客家人過年吃的傳統糕點，以糯米做成的粄為主；紅桃粿是潮州人過年必吃的糕點；廣東人則吃發糕；年糕則是福建人、福州人、海南人、廣東人等大多數華人家庭，過年必吃的糕點。 廣東人過年會蒸制各種糕點，如：年糕、發糕、蘿蔔糕和芋頭糕等，喻意年年高昇。今天，我們邀請到廣東媳婦李翠容，為讀者示範三道廣府家庭的傳統春節糕點：黑山蛋糕、年糕和芋頭糕，這些美味又好意頭的古早味傳統糕點，必定能讓你過個充滿濃郁年味的農曆新年。 李翠容本身是客家人，回想當初剛嫁入廣府家庭時，除了不諳廣東話外，對於廣府飲食文化更是一竅不通。所謂“巧婦不怕無米之炊”，憑借眼觀、耳聽、手作及向家婆虛心學習，如今無論是烹調廣東菜餚還是傳統糕點，早已駕輕就熟，傳承夫家各種傳統美食之手藝，廣東話也朗朗上口。 豐盛早餐滿是年味 李翠容表示，每年除夕夜，他們家總是瀰漫著香噴噴的焦糖與麵粉香氣，“在吃過年夜飯後，我便會開始準備祭祖所使用的黑山蛋糕。由於黑山蛋糕做法簡單也不費時，因此，我通常會在除夕夜才開始製作。芋頭糕方面，由於材料很多，準備工夫及製作程序較為繁雜，因此，我都會提前幾天就做好，然後放入冰箱冷凍起來，到了年初一早上，才蒸熱或切片煎香後食用。” 至於年糕，雖然做法簡單，但蒸的時間較長，也較耐放，因此一般上，她都會提前做好，要食用時才用裁縫用的線，將年糕切片並沾上蛋液，煎香食用。 大年初一清早，在供奉祖先完畢之後，李翠容一家大小便會一起享用美味的煎年糕、煎芋頭糕等各種糕點，再配上一壺熱騰騰的紅茶，這就是一頓滿溢著幸福與年味的豐盛早餐。 ● 芋頭糕 芋頭糕是廣東潮汕地區、廣州、陽江和佛山等地，漢族特色糕點小吃，除了作為粵式茶樓的點心外，也是廣東人家過年時必備的糕點，材料有粘米粉、芋頭、蝦米、臘腸和鹹豬肉。 一塊塊煎得外酥內嫩的芋頭糕，包裹著切成丁的臘腸、鹹豬肉及芋頭等豐富餡料。臘香芋香溶合在一起，濃香可口，風味獨特。 材料A： 粘米粉500克 水1.5公升 鹽一湯匙 糖一湯匙 玉米粉一湯匙 味精少許 材料B： 芋頭800克 三層肉300克 臘腸3條 蝦米50克 五香粉半茶匙 蒜頭、紅蔥頭適量 做法： 1）三層肉加鹽醃製，與臘腸一起蒸熟，切粒待用。 2）蝦米泡水至軟，瀝干水分，剁碎備用。 3）芋頭去皮洗淨，切成顆粒狀，備用。 4）炒鍋燒熱，倒入適量食油，將剁碎的蒜頭和紅蔥頭爆香，加入所有材料Ｂ炒香備用。 5）材料Ａ混合均勻成稀糊狀。 6）爆香紅蔥片，倒入稀糊拌炒至半熟，加入炒香的材料Ｂ拌炒均勻。 7）將做法６裝入容器，表面用少許麻油抹平，用中小火蒸約2～3小時即成。 ● 年糕 年糕是中國漢族的傳統食物，屬於農曆新年的應節食品，是一種用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕。年糕有紅、黃、白三色，象徵金銀。 年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意人們的工作和生活一年比一年高升。所以，前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍雲深，白色如銀黃色如金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。” 年糕早期是在年夜用來祭拜神靈及供奉祖先，其後漸漸成為一種農曆新年食品。 材料： 糯米粉600克 紅糖500克 班蘭葉4片 水600克 生油3湯匙 玻璃紙或香蕉葉 做法： 1）將清水、班蘭葉和紅糖一起煮溶待涼。 2）將做法１的糖漿慢慢倒入糯米粉內，同時不停攪拌，直到呈稠糊狀，加入生油拌勻。 3）將麵糊倒入鋪上玻璃紙或香蕉葉的蒸碗內。 4）氣壓鍋倒入適量熱水後，將蒸碗放入，蓋上鍋蓋，用小火蒸約40分鐘即成。（若無氣壓鍋，也可使用其他鍋具蒸約兩小時至熟。） ● 黑山蛋糕 過年，怎麼可以少了寓意“發財”和“高昇”的“發糕”？李翠容表示，黑山蛋糕以黝黑色澤得名，出處不詳，是夫家傳承下來的過年糕點，它除了是供奉祖先的必備食品外，也是過年用來招待親朋慼友的甜點之一。 黑山蛋糕外形和口感與發糕相近，相信是經過後人改良而成的進化版發糕。吃膩了傳統發糕的你，今年不妨搞搞新意思，試做這款口感蓬鬆綿密，且充滿焦糖香氣的黑山蛋糕吧！ 材料： 熱水1.5杯 低筋麵粉3.5杯（400克） 白糖2杯（400克） 牛油一杯（7安士） 雞蛋3粒 泡打粉一茶匙 蘇打粉一茶匙 淡奶一杯（7安士) 做法： 1）白糖下鍋煮至金黃色，倒入熱水拌勻，關火後加入牛油，冷卻備用。 2）大碗裡打入雞蛋，打發。 3）先將淡奶加入冷卻的糖水裡，依序加入打發的雞蛋，攪拌均勻成稀糊狀。 4）低筋麵粉、蘇打粉和泡打粉混合，篩入做法３的稀糊裡。 5）繼續攪拌，成為麵糊（用打蛋器攪拌即可）。 6）模具內壁塗上牛油防黏，把攪拌好的麵糊倒入模具，七分滿即可。 7）把模具放入熱水的蒸鍋內，大火蒸25～30分鐘即可。