零秘密．福州年菜（上篇） 红糟鸡红酒面线广为人知 5福州年菜不可少
报导：吴菊君
福州人逢年过节，5道福州家常过年菜不可少！
在柔佛州，最多福州人集聚地是享有“小福州之称”的永平，而在整个西马，柔佛永平和霹雳州的实兆远，是最多福州人的地方。
新山作为大马的第二大城市，是最多人口迁移而来的城市，除了新山老福州人，也有不少福州会员是来自实兆远及永平。
现今的新山福州会馆有600多名会员，仍以新山老福州人居多。
福州菜肴最广为人知的就是红糟鸡、红酒面线，福州菜的最大特色偏酸和浓稠。
我们常听到的福州十邑，是指旧制福建福州府所辖十个县，即闽县、侯官(闽县侯官二县辖，今天的福州市区和闽侯县)、福清(包括今平潭) 、长乐、连江、罗源、闽清、永福(今永泰)、古田及屏南。
新山潮州人多，本地福州人文化相对薄弱，为了一探本地福州人的美食与文化，尤其在过年和大日子，餐桌上有何必备佳肴，《中国报》邀请了新山福州会馆会妇女顾问王雅媚，给读者介绍福州菜肴。
可照食谱学煮
她也是会长李勇材的夫人。
本报也公开其中两道福州菜肴食谱，这也是说，不是福州籍贯的妇女，也可按照食谱，一起学煮福州菜！
记者来到会长家做客，掌厨人王雅媚大展身手，一起吃年菜团圆的包括新山福州会馆署理会长欧孔铃、妇女组秘书姚丽虹、财政董俐俐、副财政钟凤群及理事黄桂芳。
三把刀走天下
福州人三把刀走天下！
这是哪三把刀？即剪刀、厨刀和理发刀。
新山老福州人暨有“新山咖啡王”之称的洪细（92岁）受访时回忆述，他10岁从闽侯南坐船来新山落地生根。
他叙述，当时，除了海南人经营咖啡店，当时的福州人也会在新山经营咖啡店，但先辈多数从事裁缝、烹煮小贩和理发，福州人因此获得“三把刀走天下”的美名。
他说，新山仍潮州人居多，为方便买卖沟通，福州人也学起潮州话，随着时代的变迁，很多本地福州人的下一代，已不会说福州话了。
设会话班传承文化
年轻一代福州人，不会说福州话及鲜少烹饪，新山福州会馆考虑开设福州话会话班，传承福州文化。
新山福州会馆会长李勇材说，每年除夕团圆饭，他们一家都是坚持在家吃妻子烹饪的福州年菜。
他坦言，本地的餐馆无法做出，这股福州传统家庭的色香味，而餐馆也少有准备福州菜肴，在新年所推出的菜肴，都是平日可吃到的大鱼大肉。
对于新一代的本地福州子女，不会说福州话，他也在考虑开班亲自授课，希望传承福州文化，这其中包含语言及传统美食。
红酒面线食谱做法
（第一道）★红酒面线：（2人份量）
食谱大公开，学做福州菜！
马来鸡半只、姜适量、面线，黑麻油4汤匙、清水5碗，红米酒。
鸡半只切块后洗净，姜切备用。锅内加入麻油热锅后，加入姜丝翻炒下，再加入鸡肉于锅内轻微炒数下，倒入3汤匙红米酒，炒干水份，再加入红米酒续煮30分钟即可。
另起大半锅的水煮沸，放入面线，待至浮上时捞起待用，可加入少许煮油，接着倒入煮好的红酒汤内。
福州汤圆有“团圆”含义
晒上自己磨成的豆粉和白糖煮成的“福州汤圆”，别具一格！
汤圆即“团团圆圆”的含义，福州汤圆最特别之处，是晒上自家磨的黄豆粉，这与一般晒上花生碎和白糖的吃法不一样。
随着时代的演变，现在的传统福州家庭不用石磨，是现代的机器取代，将黄豆打成黄豆粉。
在食用之前，晒上豆粉和白糖，就是美味可口的汤圆啦！
鱼镖海参酸辣汤不可或缺
逢年过节大日子，鱼镖海参酸辣汤，是福州家庭餐桌上不可或缺的重要年菜。
福州人过年过节，除了与其他籍贯家庭一样有大鱼大肉，即烧鸡烧鸭外，鱼镖海参酸辣汤也是团圆饭不可缺的主菜。
因鱼鳔海参酸辣汤内有海参及鱼鳔，皆是珍贵食材，福州人只要是大日子，都会捧上碗鱼镖海参酸辣汤，来表示对日子的重视。
鱼鳔海参酸辣汤的煮法酸中带点辣，非常开胃，尤其是老一辈福州人认为，在过年这个大日子，没吃鱼鳔海参，就不算是过年了，可见福州人对鱼鳔及海参的钟爱。
蛋燕象征幸福美满
另一道福州菜蛋燕，其意含义有幸福美满、平安吉祥和健康长寿之意。
蛋燕从外表看来如锅边炉，但其做法是薯粉搅成面糊，在放到平地锅上煎成蛋饼一样，然后再剪成条状，放入汤底中，在稍微滚煮即可上桌。
蛋燕食谱做法
（第二道）★蛋燕食谱：
先将木薯粉、面粉及鸡蛋拌匀，加入适量水变成面糊，再用平面锅煎成一片片圆形的蛋燕，折成条形后剪成一条如板面状。
汤底随个人喜好，如果喜欢口味清淡，可烹煮口味清淡的汤底，加入蛋燕稍微烹煮即可。
太平蛋象征平安
福州人在大日子，生日或是迎接朋友到家吃饭，都会烹煮太平蛋或称平安蛋，象征平平安安之意。
其中，福州人在生日或长辈做寿，都会吃上一碗放入平安蛋的面线，面线代表长寿，平安蛋则代表平安，意即长寿平安。
相传来自福州的祖先乘船南下南洋，亲友为让南下南洋的家人，平安抵达南洋，本来要送上鸭蛋，取福州话谐音“压浪”，其意义是要压住海浪，祈福家人沿途平安。
但是鸭蛋难找，唯有用鸡蛋来取代，但在带到南洋过程中，鸡蛋容易破碎，所以就把鸡蛋拿来油炸，让鸡蛋外有一层酥脆的外皮，在携带过程不易破碎，这就是平安蛋的由来。
