零秘密．福州年菜（上篇） 紅糟雞紅酒麵線廣為人知 5福州年菜不可少
報導：吳菊君
福州人逢年過節，5道福州家常過年菜不可少！
在柔佛州，最多福州人集聚地是享有“小福州之稱”的永平，而在整個西馬，柔佛永平和霹靂州的實兆遠，是最多福州人的地方。
新山作為大馬的第二大城市，是最多人口遷移而來的城市，除了新山老福州人，也有不少福州會員是來自實兆遠及永平。
現今的新山福州會館有600多名會員，仍以新山老福州人居多。
福州菜餚最廣為人知的就是紅糟雞、紅酒麵線，福州菜的最大特色偏酸和濃稠。
我們常聽到的福州十邑，是指舊制福建福州府所轄十個縣，即閩縣、侯官(閩縣侯官二縣轄，今天的福州市區和閩侯縣)、福清(包括今平潭) 、長樂、連江、羅源、閩清、永福(今永泰)、古田及屏南。
新山潮州人多，本地福州人文化相對薄弱，為了一探本地福州人的美食與文化，尤其在過年和大日子，餐桌上有何必備佳餚，《中國報》邀請了新山福州會館會婦女顧問王雅媚，給讀者介紹福州菜餚。
可照食譜學煮
她也是會長李勇材的夫人。
本報也公開其中兩道福州菜餚食譜，這也是說，不是福州籍貫的婦女，也可按照食譜，一起學煮福州菜！
記者來到會長家做客，掌廚人王雅媚大展身手，一起吃年菜團圓的包括新山福州會館署理會長歐孔鈴、婦女組秘書姚麗虹、財政董俐俐、副財政鍾鳳群及理事黃桂芳。
三把刀走天下
福州人三把刀走天下！
這是哪三把刀？即剪刀、廚刀和理髮刀。
新山老福州人暨有“新山咖啡王”之稱的洪細（92歲）受訪時回憶述，他10歲從閩侯南坐船來新山落地生根。
他敘述，當時，除了海南人經營咖啡店，當時的福州人也會在新山經營咖啡店，但先輩多數從事裁縫、烹煮小販和理髮，福州人因此獲得“三把刀走天下”的美名。
他說，新山仍潮州人居多，為方便買賣溝通，福州人也學起潮州話，隨著時代的變遷，很多本地福州人的下一代，已不會說福州話了。
設會話班傳承文化
年輕一代福州人，不會說福州話及鮮少烹飪，新山福州會館考慮開設福州話會話班，傳承福州文化。
新山福州會館會長李勇材說，每年除夕團圓飯，他們一家都是堅持在家吃妻子烹飪的福州年菜。
他坦言，本地的餐館無法做出，這股福州傳統家庭的色香味，而餐館也少有準備福州菜餚，在新年所推出的菜餚，都是平日可吃到的大魚大肉。
對於新一代的本地福州子女，不會說福州話，他也在考慮開班親自授課，希望傳承福州文化，這其中包含語言及傳統美食。
紅酒麵線食譜做法
（第一道）★紅酒麵線：（2人份量）
食譜大公開，學做福州菜！
馬來雞半隻、姜適量、麵線，黑麻油4湯匙、清水5碗，紅米酒。
雞半隻切塊後洗淨，薑切備用。鍋內加入麻油熱鍋後，加入薑絲翻炒下，再加入雞肉於鍋內輕微炒數下，倒入3湯匙紅米酒，炒干水份，再加入紅米酒續煮30分鐘即可。
另起大半鍋的水煮沸，放入麵線，待至浮上時撈起待用，可加入少許煮油，接著倒入煮好的紅酒湯內。
福州湯圓有“團圓”含義
曬上自己磨成的豆粉和白糖煮成的“福州湯圓”，別具一格！
湯圓即“團團圓圓”的含義，福州湯圓最特別之處，是曬上自家磨的黃豆粉，這與一般曬上花生碎和白糖的吃法不一樣。
隨著時代的演變，現在的傳統福州家庭不用石磨，是現代的機器取代，將黃豆打成黃豆粉。
在食用之前，曬上豆粉和白糖，就是美味可口的湯圓啦！
魚鏢海參酸辣湯不可或缺
逢年過節大日子，魚鏢海參酸辣湯，是福州家庭餐桌上不可或缺的重要年菜。
福州人過年過節，除了與其他籍貫家庭一樣有大魚大肉，即燒雞燒鴨外，魚鏢海參酸辣湯也是團圓飯不可缺的主菜。
因魚鰾海參酸辣湯內有海參及魚鰾，皆是珍貴食材，福州人只要是大日子，都會捧上碗魚鏢海參酸辣湯，來表示對日子的重視。
魚鰾海參酸辣湯的煮法酸中帶點辣，非常開胃，尤其是老一輩福州人認為，在過年這個大日子，沒吃魚鰾海參，就不算是過年了，可見福州人對魚鰾及海參的鍾愛。
蛋燕象徵幸福美滿
另一道福州菜蛋燕，其意含義有幸福美滿、平安吉祥和健康長壽之意。
蛋燕從外表看來如鍋邊爐，但其做法是薯粉攪成麵糊，在放到平地鍋上煎成蛋餅一樣，然後再剪成條狀，放入湯底中，在稍微滾煮即可上桌。
蛋燕食譜做法
（第二道）★蛋燕食譜：
先將木薯粉、麵粉及雞蛋拌勻，加入適量水變成麵糊，再用平面鍋煎成一片片圓形的蛋燕，折成條形後剪成一條如板面狀。
湯底隨個人喜好，如果喜歡口味清淡，可烹煮口味清淡的湯底，加入蛋燕稍微烹煮即可。
太平蛋象徵平安
福州人在大日子，生日或是迎接朋友到家吃飯，都會烹煮太平蛋或稱平安蛋，象徵平平安安之意。
其中，福州人在生日或長輩做壽，都會吃上一碗放入平安蛋的麵線，麵線代表長壽，平安蛋則代表平安，意即長壽平安。
相傳來自福州的祖先乘船南下南洋，親友為讓南下南洋的家人，平安抵達南洋，本來要送上鴨蛋，取福州話諧音“壓浪”，其意義是要壓住海浪，祈福家人沿途平安。
但是鴨蛋難找，唯有用雞蛋來取代，但在帶到南洋過程中，雞蛋容易破碎，所以就把雞蛋拿來油炸，讓雞蛋外有一層酥脆的外皮，在攜帶過程不易破碎，這就是平安蛋的由來。
