零秘密.福州年菜(上篇) 紅糟雞紅酒麵線廣為人知 5福州年菜不可少

福州傳統佳餚,都有祝福含義。

報導:吳菊君

福州人逢年過節,5道福州家常過年菜不可少!

在柔佛州,最多福州人集聚地是享有“小福州之稱”的永平,而在整個西馬,柔佛永平和霹靂州的實兆遠,是最多福州人的地方。

新山作為大馬的第二大城市,是最多人口遷移而來的城市,除了新山老福州人,也有不少福州會員是來自實兆遠及永平。

現今的新山福州會館有600多名會員,仍以新山老福州人居多。

福州菜餚最廣為人知的就是紅糟雞、紅酒麵線,福州菜的最大特色偏酸和濃稠。

我們常聽到的福州十邑,是指舊制福建福州府所轄十個縣,即閩縣、侯官(閩縣侯官二縣轄,今天的福州市區和閩侯縣)、福清(包括今平潭) 、長樂、連江、羅源、閩清、永福(今永泰)、古田及屏南。

新山潮州人多,本地福州人文化相對薄弱,為了一探本地福州人的美食與文化,尤其在過年和大日子,餐桌上有何必備佳餚,《中國報》邀請了新山福州會館會婦女顧問王雅媚,給讀者介紹福州菜餚。

可照食譜學煮

她也是會長李勇材的夫人。

本報也公開其中兩道福州菜餚食譜,這也是說,不是福州籍貫的婦女,也可按照食譜,一起學煮福州菜!

記者來到會長家做客,掌廚人王雅媚大展身手,一起吃年菜團圓的包括新山福州會館署理會長歐孔鈴、婦女組秘書姚麗虹、財政董俐俐、副財政鍾鳳群及理事黃桂芳。

三把刀走天下

福州人三把刀走天下!

這是哪三把刀?即剪刀、廚刀和理髮刀。

新山老福州人暨有“新山咖啡王”之稱的洪細(92歲)受訪時回憶述,他10歲從閩侯南坐船來新山落地生根。

他敘述,當時,除了海南人經營咖啡店,當時的福州人也會在新山經營咖啡店,但先輩多數從事裁縫、烹煮小販和理髮,福州人因此獲得“三把刀走天下”的美名。

他說,新山仍潮州人居多,為方便買賣溝通,福州人也學起潮州話,隨著時代的變遷,很多本地福州人的下一代,已不會說福州話了。

設會話班傳承文化

年輕一代福州人,不會說福州話及鮮少烹飪,新山福州會館考慮開設福州話會話班,傳承福州文化。

新山福州會館會長李勇材說,每年除夕團圓飯,他們一家都是堅持在家吃妻子烹飪的福州年菜。

他坦言,本地的餐館無法做出,這股福州傳統家庭的色香味,而餐館也少有準備福州菜餚,在新年所推出的菜餚,都是平日可吃到的大魚大肉。

對于新一代的本地福州子女,不會說福州話,他也在考慮開班親自授課,希望傳承福州文化,這其中包含語言及傳統美食。

紅酒麵線食譜做法

(第一道)★紅酒麵線:(2人份量)

食譜大公開,學做福州菜!

馬來雞半只、姜適量、麵線,黑麻油4湯匙、清水5碗,紅米酒。

雞半隻切塊后洗淨,薑切備用。鍋內加入麻油熱鍋后,加入薑絲翻炒下,再加入雞肉于鍋內輕微炒數下,倒入3湯匙紅米酒,炒干水份,再加入紅米酒續煮30分鐘即可。

另起大半鍋的水煮沸,放入麵線,待至浮上時撈起待用,可加入少許煮油,接著倒入煮好的紅酒湯內。

福州湯圓有“團圓”含義

曬上自己磨成的豆粉和白糖煮成的“福州湯圓”,別具一格!

湯圓即“團團圓圓”的含義,福州湯圓最特別之處,是曬上自家磨的黃豆粉,這與一般曬上花生碎和白糖的吃法不一樣。

隨著時代的演變,現在的傳統福州家庭不用石磨,是現代的機器取代,將黃豆打成黃豆粉。

在食用之前,曬上豆粉和白糖,就是美味可口的湯圓啦!

魚鏢海參酸辣湯不可或缺

逢年過節大日子,魚鏢海參酸辣湯,是福州家庭餐桌上不可或缺的重要年菜。

福州人過年過節,除了與其他籍貫家庭一樣有大魚大肉,即燒雞燒鴨外,魚鏢海參酸辣湯也是團圓飯不可缺的主菜。

因魚鰾海參酸辣湯內有海參及魚鰾,皆是珍貴食材,福州人只要是大日子,都會捧上碗魚鏢海參酸辣湯,來表示對日子的重視。

魚鰾海參酸辣湯的煮法酸中帶點辣,非常開胃,尤其是老一輩福州人認為,在過年這個大日子,沒吃魚鰾海參,就不算是過年了,可見福州人對魚鰾及海參的鍾愛。

蛋燕象徵幸福美滿

另一道福州菜蛋燕,其意含義有幸福美滿、平安吉祥和健康長壽之意。

蛋燕從外表看來如鍋邊爐,但其做法是薯粉攪成麵糊,在放到平地鍋上煎成蛋餅一樣,然后再剪成條狀,放入湯底中,在稍微滾煮即可上桌。

蛋燕食譜做法

(第二道)★蛋燕食譜:

先將木薯粉、麵粉及雞蛋拌勻,加入適量水變成麵糊,再用平面鍋煎成一片片圓形的蛋燕,折成條形后剪成一條如板面狀。

湯底隨個人喜好,如果喜歡口味清淡,可烹煮口味清淡的湯底,加入蛋燕稍微烹煮即可。

太平蛋象徵平安

福州人在大日子,生日或是迎接朋友到家吃飯,都會烹煮太平蛋或稱平安蛋,象徵平平安安之意。

其中,福州人在生日或長輩做壽,都會吃上一碗放入平安蛋的麵線,麵線代表長壽,平安蛋則代表平安,意即長壽平安。

相傳來自福州的祖先乘船南下南洋,親友為讓南下南洋的家人,平安抵達南洋,本來要送上鴨蛋,取福州話諧音“壓浪”,其意義是要壓住海浪,祈福家人沿途平安。

但是鴨蛋難找,唯有用雞蛋來取代,但在帶到南洋過程中,雞蛋容易破碎,所以就把雞蛋拿來油炸,讓雞蛋外有一層酥脆的外皮,在攜帶過程不易破碎,這就是平安蛋的由來。

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