蔡澜：草草不工──充饥之饼

通常，在南洋叫飞天薄饼为Roti Parantha，这需要技巧，像做意大利薄饼一样，双手翻卷又翻卷，翻到半空。把薄饼折起来，一层又一层，变成千层饼，在平底铁上煎之。

上桌时，还要用双手左右前后拍之，才会松化，这种吃法最正宗。撕开来吃，送“拉茶”。

“拉茶”是因为天气太热，不能喝烫口的东西，所以用两个水桶，双手各执其一，这桶倒到彼桶，彼桶倒到此桶，两桶距离越拉得开越容易冷却，故称之。

在做Naan的过程中，等面团烤热，发胀成为小圆枕头的那个阶段，取出，用油炸之，变成像中国人做的煎堆状的饼，叫为Poori或Puri。

如果压扁，不让中间有空气，再拿去炸，就是一片片比虾片还要薄的饼，也叫Puri。它特别香脆，但不太能饱肚，在等待菜肴上桌期间咬嚼，聊胜于无。

如果没有平底铁，那么用锅也行。家中常备一包印度饼粉，客人忽然涌到，可以开罐头来吃，但没有面包，又不要花太长时间去炊饭的话，那么用上述的方法做几片印度饼充饥，是最实际的事了。

——印度饼制作法（3）