食主题．盆满钵满

报导：刘纯瑶
摄影：覃福荣、杨智聪

酱汁，盆菜的灵魂

我国流行在农历新年吃盆菜的风气，算起来也有十几年了。今年的农历新年，吃盆菜的热潮仍然不减，大大小小的酒楼，早已在新年前一个月，已接受客人预订，阿顺哥鲍鱼盆菜也不例外。

开业10年的阿顺哥鲍鱼盆菜，于10年前看到盆菜在香港发展得非常成功，于是，看好盆菜在吉隆坡的市场，“我30年前就已经在香港学会做盆菜了。当年我还是吉隆坡中餐厨师学会主席时，经常到香港去跟那里的师傅交流烹饪心得。”黄能顺就是“阿顺哥”本人，也是阿顺哥鲍鱼盆菜的创办人。

酱汁可说是盆菜的灵魂，一个好的酱汁，能让吃盆菜的食客，从开始吃到最后，皆不会产生腻的感觉。基本上，盆菜的酱汁没有设限，每位师傅都有自己的独门酱汁，比较常见的酱汁就有：蠔油汁、鲍鱼汁、白汁、卤汁和猪骨汤汁等。

阿顺哥的盆菜选用了鲍鱼汁，“我们的鲍鱼酱汁是使用澳洲进口的鲍鱼汁烹调而成，厂商使用蒸的方法来提取鲍鱼的原汁，因此，我们的鲍鱼酱汁可说是原汁原味。”

红酒猪腕

13岁就入行做厨的黄能顺，如今拥有超过半世纪的丰富下厨经验（56年），“我们盆菜的做法和材料，跟十年前一样，只有一种材料换了，那就是从前我们使用东坡肉，现在我们换成整支红酒猪腕放在盆菜中央，这样上菜时不仅更壮观好看，还有‘满载而归’的好意头。”

阿顺哥表示，他们的猪腕是用红酒焖煮三小时而成，不仅有红酒香气，吃起来也不觉油腻。

半干湿沙井蠔

“很多人不知道海味店所出售的干蠔豉，其实已经是被抽干了蠔汁后再制成的。这些蠔汁通常被用来制作蠔油，因此，我使用的蠔豉是半干湿的沙井蠔。所谓半干湿，即是没有被抽过蠔汁的蠔，它拥有比一般蠔豉更浓郁、更鲜甜的蠔味。 ”

琵琶鸭

至于盆菜的其他材料，阿顺哥也绝不马虎，“我们使用10头南非鲍，海参使用菲律宾的秃参，还有鱼鳔、琵琶鸭、明虾和沙井蠔等。”

阿顺哥不选用鸡肉而选用琵琶鸭，主要是因为鸭肉即使久煮，其肉质仍然保持鲜嫩，相反，鸡肉、鱼肉和带子等材料，煮久了口感则会变得粗和硬。

“选用琵琶鸭而不是烧鸭，是因为琵琶鸭较香；不使用青菜而选用萝卜，一来是因为当萝卜吸收了饱满的酱汁后，十分美味；二来是因为若加入青菜，会影响盆菜酱汁的味道。”

阿顺哥建议想吃青菜的读者，不妨在盆菜快要吃完时，才加入生菜或油麦菜一起煮，此时的酱汁是盆菜的精华，这么做不仅不会浪费酱汁，又可以吃到美味的青菜。

阿顺哥鲍鱼盆菜

地址：Stadium Chinwoo, Jalan Hang Jebat, 50150 Kuala Lumpur.

电话：03-2078 1191

18上等材料聚盆

于2004年开始营业，且拥有25家分店的笼的传人，今年也如往年一样，推出新春鲍鱼盆菜。新春鲍鱼盆菜除了由笼的传人餐饮集团旗下的上海及香港师傅联合设计外，也特别邀请来自香港的食神梁文韬，专程来马交流制作围村盆菜的精髓与秘诀，让本地饕客品尝正宗的元朗围村盆菜。

新春鲍鱼盆菜总共有18种上等材料：澳洲鲍鱼、黄玉刺参、日本原粒干贝、日本原粒蠔豉、黄金福袋、特级AA茶花菇等。笼的传人行政总裁拿督叶仲恒表示，他们的盆菜不仅五年没有起价，材料方面还精益求精，“今年，我们将鲍鱼改成澳洲鲍鱼，比去年的智利鲍鱼更好。还有虾子，去年我们用草虾，今年我们用海虾，海虾的鲜味较浓郁。”

此外，盆菜的汤汁也从鲍鱼汁改为干贝鲍鱼汁，多了干贝鲜味，酱汁也变得较浓稠。“我们注重食材品质和味道，盆菜里的福袋，是从日本进口的，取其好意头又别致。”

“即使如今物价上涨，我们的盆菜仍然没有起价，我们采用薄利多销的形式来回馈顾客，希望客人多多支持。”此外，由于分店众多，进货量大，因此，所拿到的食材价格也较便宜，“我们每年九月就开始准备新年的食材，这就是为什么我们可以五年都不涨价。”

拿督叶仲恒表示，他们的盆菜销售量，每年都增长20～25%，去年就卖出了1万2000盆。

次序前后影响味道

在香港，无论是便宜还是贵价盆菜，其灵魂食材主要是猪皮、鱿鱼、冬菇、猪腩肉、萝卜和枝竹六大材料，缺一不可。本地盆菜则较注重堆满珍贵材料，猪皮和鱿鱼这两种材料可说早已“绝迹”。

垫底的食材除了有萝卜，本地餐馆酒家也会使用芋头、长白菜等，若要做到久煮不烧焦、不黏底，香港以前的盆菜以大木盆或瓦煲盛载，但现今多会用不锈钢盆，内里加入不锈钢底托，翻热时便不易“黐底”兼煮焦食物；本地做法则有隔水蒸热，又或在底层铺上一层竹子等。

香港八味香帝皇盆菜总厨柯子大表示，放材料的先后次序非常重要，会影响整体味道，绝不能草率。

1）最底层放萝卜，可吸收上面材料的精华。

2）然后放鱿鱼和枝竹，容易吸味且耐重压不会变形。

3）接下来放猪皮，除了会吸收味道外，也有“软垫”作用，可保护底层食材。

4）再下来就是冬菇和猪腩肉，两者贴近能让冬菇更惹味。记得要连腩汁一起倒入，它是盆菜的精华。

5）可摆上肉类如：鸡、鱼、鸭肉、虾子、鲍鱼等。最后才摆上蔬菜作为点缀，也不怕加热后蔬菜变黄。

盆菜６大灵魂

猪腩肉：依古法炮制的猪腩肉，秘方是加了罗汉果水焖煮，令其味甘腴香浓、浓而不腻、透而不老，咬下即化。

冬菇：要冬菇焖得香滑入味，蒸时一定要加入鸡油捞匀，再用蒸出来的冬菇汁水炒至干身才够入味。

枝竹：烹调方法十分简单，只须以浓郁的面豉加入南乳一起焖，已经十分惹味。

猪皮：以口感较爽的沙爆猪皮制作，质感爽口，不怕长时间焖煮，但要花时间清洗去沙，不然会破坏整体盆菜。沙爆猪皮以黑沙爆炒（像炒栗子般）而成，而一般“车仔面”店吃到的则是用油爆，口感偏软。

鱿鱼：市场上买到的鱿鱼素质参差，有时会有一股碱水味，烹调前一定要先飞水。

萝卜：做盆菜的萝卜宜切钻石形，即使放入盆菜最底层吸汁，也不容易压至变形。萝卜刨去外皮后，再刨深一层，吃下就不会有渣。

笼的传人

地址：Sunway Pyramid Shopping Mall, G1.43, Ground Floor, No. 3, Jalan PJS 11/15, Bandar Sunway, 46150 Petaling Jaya, Selangor.

电话：03-7492 3688