食主題．盆滿缽滿

報導：劉純瑤
攝影：覃福榮、楊智聰

醬汁，盆菜的靈魂

我國流行在農曆新年吃盆菜的風氣，算起來也有十幾年了。今年的農曆新年，吃盆菜的熱潮仍然不減，大大小小的酒樓，早已在新年前一個月，已接受客人預訂，阿順哥鮑魚盆菜也不例外。

開業10年的阿順哥鮑魚盆菜，於10年前看到盆菜在香港發展得非常成功，於是，看好盆菜在吉隆坡的市場，“我30年前就已經在香港學會做盆菜了。當年我還是吉隆坡中餐廚師學會主席時，經常到香港去跟那裏的師傅交流烹飪心得。”黃能順就是“阿順哥”本人，也是阿順哥鮑魚盆菜的創辦人。

醬汁可說是盆菜的靈魂，一個好的醬汁，能讓吃盆菜的食客，從開始吃到最後，皆不會產生膩的感覺。基本上，盆菜的醬汁沒有設限，每位師傅都有自己的獨門醬汁，比較常見的醬汁就有：蠔油汁、鮑魚汁、白汁、滷汁和豬骨湯汁等。

阿順哥的盆菜選用了鮑魚汁，“我們的鮑魚醬汁是使用澳洲進口的鮑魚汁烹調而成，廠商使用蒸的方法來提取鮑魚的原汁，因此，我們的鮑魚醬汁可說是原汁原味。”

紅酒豬腕

13歲就入行做廚的黃能順，如今擁有超過半世紀的豐富下廚經驗（56年），“我們盆菜的做法和材料，跟十年前一樣，只有一種材料換了，那就是從前我們使用東坡肉，現在我們換成整支紅酒豬腕放在盆菜中央，這樣上菜時不僅更壯觀好看，還有‘滿載而歸’的好意頭。”

阿順哥表示，他們的豬腕是用紅酒燜煮三小時而成，不僅有紅酒香氣，吃起來也不覺油膩。

半乾濕沙井蠔

“很多人不知道海味店所出售的干蠔豉，其實已經是被抽乾了蠔汁後再製成的。這些蠔汁通常被用來製作蠔油，因此，我使用的蠔豉是半乾濕的沙井蠔。所謂半乾濕，即是沒有被抽過蠔汁的蠔，它擁有比一般蠔豉更濃郁、更鮮甜的蠔味。 ”

琵琶鴨

至於盆菜的其他材料，阿順哥也絕不馬虎，“我們使用10頭南非鮑，海參使用菲律賓的禿參，還有魚鰾、琵琶鴨、明蝦和沙井蠔等。”

阿順哥不選用雞肉而選用琵琶鴨，主要是因為鴨肉即使久煮，其肉質仍然保持鮮嫩，相反，雞肉、魚肉和帶子等材料，煮久了口感則會變得粗和硬。

“選用琵琶鴨而不是燒鴨，是因為琵琶鴨較香；不使用青菜而選用蘿蔔，一來是因為當蘿蔔吸收了飽滿的醬汁後，十分美味；二來是因為若加入青菜，會影響盆菜醬汁的味道。”

阿順哥建議想吃青菜的讀者，不妨在盆菜快要吃完時，才加入生菜或油麥菜一起煮，此時的醬汁是盆菜的精華，這麼做不僅不會浪費醬汁，又可以吃到美味的青菜。

阿順哥鮑魚盆菜

地址：Stadium Chinwoo, Jalan Hang Jebat, 50150 Kuala Lumpur.

電話：03-2078 1191

18上等材料聚盆

於2004年開始營業，且擁有25家分店的籠的傳人，今年也如往年一樣，推出新春鮑魚盆菜。新春鮑魚盆菜除了由籠的傳人餐飲集團旗下的上海及香港師傅聯合設計外，也特別邀請來自香港的食神梁文韜，專程來馬交流製作圍村盆菜的精髓與秘訣，讓本地饕客品嚐正宗的元朗圍村盆菜。

新春鮑魚盆菜總共有18種上等材料：澳洲鮑魚、黃玉刺參、日本原粒乾貝、日本原粒蠔豉、黃金福袋、特級AA茶花菇等。籠的傳人行政總裁拿督葉仲恆表示，他們的盆菜不僅五年沒有起價，材料方面還精益求精，“今年，我們將鮑魚改成澳洲鮑魚，比去年的智利鮑魚更好。還有蝦子，去年我們用草蝦，今年我們用海蝦，海蝦的鮮味較濃郁。”

此外，盆菜的湯汁也從鮑魚汁改為干貝鮑魚汁，多了干貝鮮味，醬汁也變得較濃稠。“我們注重食材品質和味道，盆菜裏的福袋，是從日本進口的，取其好意頭又別緻。”

“即使如今物價上漲，我們的盆菜仍然沒有起價，我們採用薄利多銷的形式來回饋顧客，希望客人多多支持。”此外，由於分店眾多，進貨量大，因此，所拿到的食材價格也較便宜，“我們每年九月就開始準備新年的食材，這就是為什麼我們可以五年都不漲價。”

拿督葉仲恆表示，他們的盆菜銷售量，每年都增長20～25%，去年就賣出了1萬2000盆。

次序前後影響味道

在香港，無論是便宜還是貴價盆菜，其靈魂食材主要是豬皮、魷魚、冬菇、豬腩肉、蘿蔔和枝竹六大材料，缺一不可。本地盆菜則較注重堆滿珍貴材料，豬皮和魷魚這兩種材料可說早已“絕跡”。

墊底的食材除了有蘿蔔，本地餐館酒家也會使用芋頭、長白菜等，若要做到久煮不燒焦、不黏底，香港以前的盆菜以大木盆或瓦煲盛載，但現今多會用不銹鋼盆，內裏加入不銹鋼底托，翻熱時便不易“黐底”兼煮焦食物；本地做法則有隔水蒸熱，又或在底層鋪上一層竹子等。

香港八味香帝皇盆菜總廚柯子大表示，放材料的先後次序非常重要，會影響整體味道，絕不能草率。

1）最底層放蘿蔔，可吸收上面材料的精華。

2）然後放魷魚和枝竹，容易吸味且耐重壓不會變形。

3）接下來放豬皮，除了會吸收味道外，也有“軟墊”作用，可保護底層食材。

4）再下來就是冬菇和豬腩肉，兩者貼近能讓冬菇更惹味。記得要連腩汁一起倒入，它是盆菜的精華。

5）可擺上肉類如：雞、魚、鴨肉、蝦子、鮑魚等。最後才擺上蔬菜作為點綴，也不怕加熱後蔬菜變黃。

盆菜６大靈魂

豬腩肉：依古法炮製的豬腩肉，秘方是加了羅漢果水燜煮，令其味甘腴香濃、濃而不膩、透而不老，咬下即化。

冬菇：要冬菇燜得香滑入味，蒸時一定要加入雞油撈勻，再用蒸出來的冬菇汁水炒至乾身才夠入味。

枝竹：烹調方法十分簡單，只須以濃郁的麵豉加入南乳一起燜，已經十分惹味。

豬皮：以口感較爽的沙爆豬皮製作，質感爽口，不怕長時間燜煮，但要花時間清洗去沙，不然會破壞整體盆菜。沙爆豬皮以黑沙爆炒（像炒栗子般）而成，而一般“車仔麵”店吃到的則是用油爆，口感偏軟。

魷魚：市場上買到的魷魚素質參差，有時會有一股鹼水味，烹調前一定要先飛水。

蘿蔔：做盆菜的蘿蔔宜切鑽石形，即使放入盆菜最底層吸汁，也不容易壓至變形。蘿蔔刨去外皮後，再刨深一層，吃下就不會有渣。

籠的傳人

地址：Sunway Pyramid Shopping Mall, G1.43, Ground Floor, No. 3, Jalan PJS 11/15, Bandar Sunway, 46150 Petaling Jaya, Selangor.

電話：03-7492 3688