蔡澜：草草不工── 牛羊

我们学洋人做西餐，最容易不过的就是烤牛扒和焗羊鞍了。当今的厨房还甚少用炭，前者在煤气炉烤它一烤，后者喂了一点面粉，放进焗炉中炮制，简单得很。

问题在火候，太生或太熟都不理想，理想的当然是外边略焦。这也不是什么高科技，失败了两三次就能掌握。

大块的牛扒，美国人和阿根廷人做得最拿手。日本人知道自己的短处，就不去烤，用铁板来烧。羊肉较难处理，一过火就硬。所以客人一般的印象，都以为羊肉是硬的。

上等的羊肉应该软得入口即化，香港吃到的多数由澳洲进口，肉质最劣。苏格兰的或法国的羊肉，才有资格上桌。

多数采取近胁骨的那块三角形的肉，称为羊架，整条烤或焗，然后一段段切开，客人可用手抓着排骨来享受。但这个部分的羊肉味道最淡，即使是柔软的，也只有带肥的那一点点才吃得过。有些人认为不羶才好吃，那为什么不去吃猪肉？

上乘的羊肉，生吃也不要紧，做法和牛肉鞑靼一样。西亚人也有生羊肉的料理，你听起来恐怕吧？但够胆一试，就知其美味，它没有生牛肉那么腻。别说羶了，还有一股清香呢！很难说服不吃羊肉的人，他们的人生少了一种享受，不关我事。