蔡瀾：草草不工── 牛羊

我們學洋人做西餐，最容易不過的就是烤牛扒和焗羊鞍了。當今的廚房還甚少用炭，前者在煤氣爐烤它一烤，後者餵了一點麵粉，放進焗爐中炮製，簡單得很。

問題在火候，太生或太熟都不理想，理想的當然是外邊略焦。這也不是什麼高科技，失敗了兩三次就能掌握。

大塊的牛扒，美國人和阿根廷人做得最拿手。日本人知道自己的短處，就不去烤，用鐵板來燒。羊肉較難處理，一過火就硬。所以客人一般的印象，都以為羊肉是硬的。

上等的羊肉應該軟得入口即化，香港吃到的多數由澳洲進口，肉質最劣。蘇格蘭的或法國的羊肉，才有資格上桌。

多數採取近脅骨的那塊三角形的肉，稱為羊架，整條烤或焗，然後一段段切開，客人可用手抓著排骨來享受。但這個部分的羊肉味道最淡，即使是柔軟的，也只有帶肥的那一點點才吃得過。有些人認為不羶才好吃，那為什麼不去吃豬肉？

上乘的羊肉，生吃也不要緊，做法和牛肉韃靼一樣。西亞人也有生羊肉的料理，你聽起來恐怕吧？但夠膽一試，就知其美味，它沒有生牛肉那麼膩。別說羶了，還有一股清香呢！很難說服不吃羊肉的人，他們的人生少了一種享受，不關我事。