祖传手艺传三代 何家年糕飘香20年

报导/摄影：陈毅强
讲究火候控制、甜而不腻，何松胜夫妇巧手制传统年糕，飘香二十载！

从事饮食业的何松胜及陈秀莲，从20年前开始制作传统手工年糕，每个步骤都根据祖传秘方且丝毫不马虎，大家也有机会品尝到甜而不腻又极具传统风味的传统年糕。

据《中国报》了解，何松胜的年糕秘方已传三代，源自祖母，再由姑姑传承给他，他与太太陈秀莲也从20年前开始投入制作年糕的行列。

火候拿捏考功夫

在华人农历新年前一个月左右，何氏夫妇就会开始准备，家中就会散发年糕飘香的气息。

何氏夫妇制作年糕的步骤丝毫不马虎，尤其强调火候的控制，正因为不含任何添加剂，所以整个年糕从制作至蒸好，都能与天然“挂钩”。

何松胜与陈秀莲受访时说，他们所制造的传统年糕，主要的成分包括糯米和白糖。

他们强调，他们制作的年糕，糯米和白糖的份量都有一定的比例，即一斤糯米对一斤白糖，年糕没添加黄糖，为何会呈褐色，一切都是火候控制的结果。

“我们是根据祖传秘方，只是我已从传统的火炭改由液化石油气，磨米的部分也从人手处理改由机器代劳。”

他说，传统的火炭蒸年糕火候控制是一门大学门，火候拿捏必须恰到好处，才能制作出成功的传统年糕；如今以液化石油气蒸年糕，由于火势平均，时间拿捏也比较容易掌握。

他强调，蒸笼内水份的控制，也是影响年糕品质的重要因素，所以每到了一个特定时间，就必须观察蒸笼内的水份及加水。

年糕小气忌讳多

年糕是非常“小气”的，所以制作年糕忌讳也很多。

何氏夫妇说，根据老一辈留下来的说法，年糕是很“小气”的，只要有些规矩没跟足，可能就会影响年糕的素质。

“根据长辈规矩，一般上他们制作年糕时，都比较忌讳孕妇、来月事的女性在场。”

他们说，有些人甚至会在蒸笼上放一把小刀、在蒸笼的水里方柚叶等，据说这是能起到避邪的作用。

缺人手今年减产

人手不够，制作的年糕数量每年减少。

何松胜说，每轮可蒸出100个各种尺寸的年糕，但碍于人手和市场需求问题，今年或许只能蒸40轮左右。

“高峰期时，在新年前一个月会蒸上约70次年糕，每次的数量约100个各种尺寸的年糕，当时有顾客特地买了带去国外当伴手礼。”

制作到成形要一天

一个传统年糕从制作至成形，需要逾一天时间。

何松胜及陈秀莲说，年糕制作是从磨米开始，一般上从浸泡糯米到磨米就需要耗时数小时，之后必须把磨好的米的水挤干，这也需要七八小时。

“当糯米挤干了以后，必须要‘开粉’，把白糖加入糯米粉后再搅拌至液状，再倒入器皿内并放到大蒸笼里整上十多个小时，之后一个个色泽漂亮的传统年糕即成形。”

他们补充，即使连裹年糕的香蕉叶，他们都是购买后，再回家清理并烧烤，后再根据所需的尺寸进行修建。

成本增售价微调

原料涨价，年糕售价未大幅调涨。

何松胜夫妇指出，去年底糯米价格调涨，加上目前市面上香蕉叶、液化石油气等的售价也上涨，导致今年制作年糕的成本也增加，但庆幸油价下跌，否则制作成本的负担更沉重。

他们说，他们为了不加重顾客在年关的负担，他们今年的年糕仅微调少许。