祖傳手藝傳三代 何家年糕飄香20年

報導/攝影：陳毅強
講究火候控制、甜而不膩，何松勝夫婦巧手制傳統年糕，飄香二十載！

從事飲食業的何松勝及陳秀蓮，從20年前開始製作傳統手工年糕，每個步驟都根據祖傳秘方且絲毫不馬虎，大家也有機會品嘗到甜而不膩又極具傳統風味的傳統年糕。

據《中國報》瞭解，何松勝的年糕秘方已傳三代，源自祖母，再由姑姑傳承給他，他與太太陳秀蓮也從20年前開始投入製作年糕的行列。

火候拿捏考功夫

在華人農曆新年前一個月左右，何氏夫婦就會開始準備，家中就會散發年糕飄香的氣息。

何氏夫婦製作年糕的步驟絲毫不馬虎，尤其強調火候的控制，正因為不含任何添加劑，所以整個年糕從製作至蒸好，都能與天然“掛鉤”。

何松勝與陳秀蓮受訪時說，他們所製造的傳統年糕，主要的成分包括糯米和白糖。

他們強調，他們製作的年糕，糯米和白糖的份量都有一定的比例，即一斤糯米對一斤白糖，年糕沒添加黃糖，為何會呈褐色，一切都是火候控制的結果。

“我們是根據祖傳秘方，只是我已從傳統的火炭改由液化石油氣，磨米的部分也從人手處理改由機器代勞。”

他說，傳統的火炭蒸年糕火候控制是一門大學門，火候拿捏必須恰到好處，才能製作出成功的傳統年糕；如今以液化石油氣蒸年糕，由于火勢平均，時間拿捏也比較容易掌握。

他強調，蒸籠內水份的控制，也是影響年糕品質的重要因素，所以每到了一個特定時間，就必須觀察蒸籠內的水份及加水。

年糕小氣忌諱多

年糕是非常“小氣”的，所以製作年糕忌諱也很多。

何氏夫婦說，根據老一輩留下來的說法，年糕是很“小氣”的，只要有些規矩沒跟足，可能就會影響年糕的素質。

“根據長輩規矩，一般上他們製作年糕時，都比較忌諱孕婦、來月事的女性在場。”

他們說，有些人甚至會在蒸籠上放一把小刀、在蒸籠的水里方柚葉等，據說這是能起到避邪的作用。

缺人手今年減產

人手不夠，製作的年糕數量每年減少。

何松勝說，每輪可蒸出100個各種尺寸的年糕，但礙于人手和市場需求問題，今年或許只能蒸40輪左右。

“高峰期時，在新年前一個月會蒸上約70次年糕，每次的數量約100個各種尺寸的年糕，當時有顧客特地買了帶去國外當伴手禮。”

製作到成形要一天

一個傳統年糕從製作至成形，需要逾一天時間。

何松勝及陳秀蓮說，年糕製作是從磨米開始，一般上從浸泡糯米到磨米就需要耗時數小時，之后必須把磨好的米的水擠干，這也需要七八小時。

“當糯米擠干了以后，必須要‘開粉’，把白糖加入糯米粉后再攪拌至液狀，再倒入器皿內并放到大蒸籠里整上十多個小時，之后一個個色澤漂亮的傳統年糕即成形。”

他們補充，即使連裹年糕的香蕉葉，他們都是購買后，再回家清理并燒烤，后再根據所需的尺寸進行修建。

成本增售價微調

原料漲價，年糕售價未大幅調漲。

何松勝夫婦指出，去年底糯米價格調漲，加上目前市面上香蕉葉、液化石油氣等的售價也上漲，導致今年製作年糕的成本也增加，但慶幸油價下跌，否則製作成本的負擔更沉重。

他們說，他們為了不加重顧客在年關的負擔，他們今年的年糕僅微調少許。