食主題．又聞腊味香…

報導：劉純瑤
攝影：李志強、練國偉

臘腸好不好吃有幾個關鍵，肥瘦肉的對比、花彫酒、玫瑰露和生抽的品質，以及有沒有北風那股陳味等。好的臘味越嚼越香，臘味飯的香，是靠臘味本身的油分，滲透進每粒飯中，因此，不需要在臘味飯上淋很多醬汁，將整鍋飯都弄得黑黑的，那就不是臘味飯，而是瓦煲雞飯了。

余仁生資深總經理黃家建解釋，“傳統臘腸的肥瘦肉，比例是七分肥肉三分瘦肉，肥肉要用三層肉，瘦肉要用後腿肉，吃起來口感才會好。”

每逢農曆新年，余仁生皆出售來自香港的永州臘腸，黃家建表示，大家都覺得來自香港的臘味較衛生，其實，現在很多香港著名的臘味品牌，都把工廠遷移到中國，因此，市面上很多臘味，都以香港的技術製作，但卻是Make in China。“我們進口永州臘味約三十年，每一年，我們都會將臘味送去檢驗，以確保臘味的防腐劑不超標等。”

“很多人不知道，臘腸要好吃，原來與使用汾酒的多寡有很大的關係。汾酒就好像生抽中的頭抽，是花彫酒中最香醇的部分，因產量少而昂貴。使用好的肉，再加上汾酒，臘腸肉才會香，當然，還必須加上陳年玫瑰露和上等生抽。”

至於買回來的臘腸要怎麼處理？在余仁生尊廚負責烹調臘味飯的廚師鄭健強表示，“臘腸買回來後，要煮時先飛水，然後去掉腸衣，又或者泡冷水，就比較容易去腸衣。至於潤腸和桂花肉，則不用去腸衣，但桂花肉在煮之前，可以先飛水，將外表洗淨。若不小心買到臭油腥味的臘鴨，可以將臘鴨放進加入了檸檬片和少許糖及水的湯鍋中，煮半小時以去掉油腥味。”

余仁生尊廚

地址：Lot GL-01, Ground Floor, Shaw Parade, Jalan Changkat Thambi Dollah, 55100 Kuala Lumpur.
電話：03-2118 6860

腊味入饌變佳餚

香噴噴油漬漬的臘味飯雖好吃，但再如何美味，也不能天天吃。來看看主打粵菜的喜粵海鮮酒家，如何用臘味變化出充滿濃濃港式風味的臘味佳餚吧！

年僅33歲的喜粵行政總廚周耀權，擁有約20年的入廚經驗。“我們每年九月都會到香港去試臘味，一試就是十幾家，然後再選出最滿意的一家，因此，每年我們所選用的臘味品牌都不一樣，此外，我們也會根據大馬市場需求，要求廠商改良臘味風味。”

周總廚解釋，由於香港人的口味和馬來西亞人稍有不同，香港人喜歡較有嚼勁的臘腸，也較注重健康，例如香港現在所出售的臘腸肥瘦比例是八瘦二肥，而他們則要求廠家製作出七瘦三肥的比例。

喜粵海鮮酒家

地址：Lot F33-35, First Floor, Hartamas Shopping Centre, No.60, Jalan Sri Hartamas 1, Sri Hartamas, 50480 Kuala Lumpur.
電話：03-6201 3777