入鄉隨素．豐盛素年菜
報導：劉純瑤
攝影：李玉珍
鄧琳臻表示，“家婆喜歡在除夕晚和初一煮竹筍湯，這道菜的製作過程十分繁雜，竹筍要浸泡好幾天才能使用。另外，還有用鮑魚菇炸香而成的‘世界名片’，以及素魚翅湯等，也是過年必吃的應景年菜。到了年初二，家婆就一定會煮素魚粥飯，也就是用炸過的素魚煮湯，然後加入煮好的白飯和姜絲等一起食用，寓意年年有餘。”
今天，鄧琳臻為讀者示範製作素芋頭糕和素魚翅湯，“素魚翅湯是家婆教的，素芋頭糕則是從朋友身上學來後，再自己改良成素的；而配搭芋頭糕的甜醬，原本是家婆教的Rojak醬，後來改良成配搭素芋頭糕醬汁。如果將素芋頭糕中的芋頭換去蘿蔔絲，那麼，做出來的便是蘿蔔糕。”
素芋頭糕
材料：
芋頭（切絲）400～500克
粘米粉250克
粟粉80克
清水900～1000毫升
佐料：
素雞肉200克
紅辣椒（切丁）適量
調味料：
鹽一茶匙
素Ｇ粉2茶匙或素湯精一塊
五香粉一茶匙
胡椒粉適量
甜醬材料：
純香豆醬2湯匙
水300毫升
黃糖半杯
粟粉（加4湯匙水混合）4茶匙
生抽一湯匙
黑醬油3湯匙
甜醬做法：
1）豆醬加水入攪拌機攪拌均勻，煮滾後關小火，加糖再煮10分鐘。
2）勾芡後，加入生抽和黑醬油，繼續用小火煮並攪拌至濃稠即可。
做法：
1）將全部調味料加入清水中，用小火煮並攪拌均勻。
2）混合兩種粉後，將做法１倒入，並攪拌均勻至無顆粒。
3）用六湯匙油炒香芋頭至轉色，加入做法２繼續炒至膏狀。
4）在蒸盤中抹油，將炒至膏狀的芋頭糕倒入蒸盆，蒸45分鐘至一小時即可。
5）將素雞肉放入攪拌機攪碎，取出後用一平底鍋小火炒至轉色，備用。
6）在蒸好的芋頭糕上，撒上炒好的素雞肉和切成丁的紅辣椒，再配搭甜醬食用。
素魚翅湯
材料Ａ：
水3公升
黃豆150克
沙葛100克
材料Ｂ：
高麗菜（切絲）125克
金針菇（切絲）100克
鮑魚菇（切絲）100克
鮮菇（切絲）100克
沙葛（切絲）100克
素火腿（切絲）150克
蘿蔔（切絲）75克
冬粉（剪成小段）40克
調味料：
粟粉4湯匙（加8湯匙清水調勻）
浙醋適量
素Ｇ粉適量
鹽適量
做法：
1）材料Ａ用大火煮半小時成湯底，隔渣備用。
2）將材料Ｂ（除了冬粉和蘿蔔）全部加入材料Ａ中，加適量素Ｇ粉和鹽調味，煮至滾。
3）加入紅蘿蔔後勾芡，再加入冬粉並改小火煮五分鐘，即可上桌。食用時可隨個人喜好加浙醋調味。
