【今日東海岸頭條】不一定要山珍海味 吉祥”猴”味道

報導：謝穎賢
（文德甲6日訊）山珍海味，也不及傳統籍貫的迎春年菜更美味！

新春來臨，全家圍爐吃年夜飯的溫馨時刻，總少不了美味的年菜，儘管時代改變，大馬華社仍延續祖籍的傳統習俗，新年期間烹煮各傳統籍貫年菜，讓家人吃得盡興之余，也吃出“家”的味道。

本報記者走訪區內華社家庭，受訪者說，傳統年菜未必使用昂貴的山珍海味為食材，但融入各籍貫的傳統烹煮方式，簡單的食材除了成為人間美味，也是家人聞之垂涎的家鄉美食。

農曆初一吃煎堆討吉利

竇珍梅（65歲，廣西人，烹飪老師）受訪時說，每逢新年，芋頭扣肉、廣西釀豆腐和味唸雞，俗稱“廣西三寶”，必定上桌。

“味唸雞其實是一般人稱之白斬雞，但廣西人會另準備秘制醬料，配在一起吃，味道更美味。”

另外，彭秀蓉（45歲，會寧，家庭主婦）說，由于丈夫是福建人，早期曾向家婆學習煮福建菜，綁住丈夫的胃。

“每年除夕的團圓飯，必定有福建春捲、肉丸、海參豬腳、魚鰾豬肚湯等，是家人最愛吃的菜餚。”

至于會寧特色年菜，她說，“煎堆碌碌，金銀滿屋”，煎堆為首選之一，在農曆初一吃煎堆以討個吉利。

彭秀珍（51歲，會寧，家庭主婦）說，家人最愛吃的年菜，莫過于皮脆肉軟的會寧燒肉，及肉香味濃的子姜鴨。

“從小就向父母‘偷師’，長大后便與姊妹們擔起烹煮的重任，所烹煮的菜餚，都是會寧風味美食。”

傳統糕點端上桌
寓意步步高升

各式傳統糕點，新年端上桌，寓意步步高升！

熊妙真（49歲，客家，老師）受訪時說，蘿蔔糕看似簡單，但每年新年必定是家人滿心期待的家鄉美食。

“蘿蔔糕是每年新年的必吃糕點，是客家人傳統的習慣，因為菜頭代表‘好彩頭’，步步高升，好運當頭之寓意。”

彭梅芳（57歲，客家，家庭主婦）指出，芋頭糕在客家年菜中也不可缺少，做法很簡單，芋頭口感細軟，綿甜香糯，營養價值也非常的高。

算盤子好意頭

★鄧美蓮（54歲，客家人，幼教）

客家人在歡慶新年時，年夜飯的餐桌上少不了算盤子。

它是用煮熟的芋頭與粉搓勻，做成一粒粒的算盤子樣，寓意“天天打算盤，財源滾滾來”。

必吃梅菜扣肉

★黃瑞芳（47歲，客家）

梅菜扣肉是客家人必吃年菜，造型誘人，顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉肥而不膩。

梅菜吸收五花肉的油和湯汁，味道豐富，五花肉又帶著梅菜的清香，是客家特色菜餚之一。

廣西豆腐卜

材料：膠魚400克、五花腩豬肉600克、韭菜、胡椒粉、蠔油、鹽、豆腐卜

做法：

1）膠魚取出魚肉，搓揉成幼滑。

2）五花肉用刀剁碎，加入鹽水。

3）魚和肉用手去攪拌成膠狀，再加入少許的水，生油。

4）韭菜切小，五花肉、魚肉和韭菜全部再攪拌，待用。

5）買豆腐卜時，最好大小平均，從中間剪開，不要斷，用手指塞滿整個豆付卜，排好在一個鋼鍋裡。

6）黃豆、雞骨或豬骨、胡椒粒拍碎，放水煮至黃豆軟及出味，放少許鹽就是高湯了。

7）將已煲好的上湯，倒進鍋，煮15至18分鐘，想知道豆卜夠不夠味，取少許去蒸熟，試試就知道了。

會寧子薑鴨

材料：白鴨一隻（大約1公斤500克）（切塊）、子薑500克（切片）、蒜頭2粒（切碎）、蔥頭2粒（切碎）、麻油2湯匙

調味料：生抽2湯匙、老抽（黑醬油）1湯匙、糖、蠔油、豆醬各少許、鹽適量、色酒適量

做法：

1）把麻油入鍋燒熱，放入已切片的子薑炒香，加入切碎的蒜泥和蔥泥爆香，轉小火，加入豆醬、糖快炒。

2）加入已整理干淨的鴨炒10分鐘，然后把炒香的鴨肉倒入另一個鍋子，加入1000毫升水，先開大火，跟著轉小火燜至鴨肉軟松（大概1小時左右）即可上桌。

備註：燜軟鴨肉，最后加入色酒（或花雕酒），再蓋上鍋蓋，然后才上桌，味道更好吃。

客家算盤子

材料A：去皮芋頭400克、薯粉150克、1茶匙油、少許鹽

材料B：香菇7或8顆、肉碎100克、蝦米20克、尤魚絲20克、蠔油2茶匙、胡椒粉少許、鹽適量、青蔥2棵（切粒）、芫西1棵（切片）、辣椒1條（切粒）

做法：

1）先把去皮竽頭切片，洗淨待干水，然后加入鹽再大火蒸大約20分鐘。

2）芋頭蒸熟后立刻取出，用叉把它壓爛，趁熱加入薯粉和油搓成芋泥。

3）分別搓成一粒粒，中間輕輕壓扁。

4）準備一鍋熱水，把搓好的芋粒放入燙熟，撈起再過冷河。

5）熱鍋干炒香菇，尤魚絲及蝦米，起鍋待用。

6）熱鍋加入油爆香蒜米，加入肉碎、蠔油、鹽、胡椒粉，肉碎熟后再倒入香菇、尤魚絲及蝦米，加入少許水，讓拌餡料燜5分鐘。

7）最后倒入已熟的芋頭，加入青蔥、芫西、辣椒攪拌2至3分鐘即可。

會寧燒肉

材料：五花腩1公斤、Martell酒1湯匙、幼鹽1小匙（抹皮用）、白醋2茶匙（抹皮用）

醃料：南乳2塊、五香粉2茶匙、幼鹽2茶匙、雞精粉1茶匙

做法：

1）將所有醃料拌均，備用。

2）五花腩洗干淨，放入沸水20分鐘，撈起，濾干水份，再用清潔的布抹干。

3）用插肉針在豬皮上刺大量孔，翻轉，用尖刀在肉麵劃為數刀，這是讓肉更加入味，但要小心，千萬不要劃到豬皮。

4）用酒塗勻在五花肉，然后把醃料塗均勻肉麵及在側面，豬皮千萬別沾到醃料。

5）把白醋和幼鹽塗抹在豬皮，放入冰箱里風幹。（過夜最好，因冰箱能抽干豬皮水份）

6）放入烤爐，豬皮向上，用230度烤至豬皮起許多泡泡，越多泡泡豬皮就越脆，烤30至40分鐘。（視豬肉的大小及厚薄決定時間）

7）取出烤好燒肉放涼切件就能大快朵頤。

福建春卷

材料：肉碎600克、魚膠肉300克、豬網油5至6張、紅蘿蔔1條（切粒）、馬蹄5至6粒、青蔥1棵（切粒）、小蔥10粒（切碎）

調味料：鹽1小匙、胡椒粉1小匙、五香粉半小匙

沾皮料：全蛋1粒、玉米粉適量、粘米粉少許、麵粉少許（撒豬網油用）

做法：

1）先把豬網油裡的沙子慢慢的處理干淨，放一邊待用。

2）將肉碎和魚膠肉攪拌至起膠。

3）加入紅蘿蔔粒、馬蹄粒、青蔥粒和小蔥拌均勻。

4）再把調味料加入攪拌均勻。

5）把處理干淨的豬網油攤開，撒一點麵粉在豬網油上。

6）將一大湯匙份量的肉餡，置于豬網油上包裹成長條狀，把多的網油切掉。

7） 把包裹好的春捲放進蒸鍋裡蒸熟。

8）將春捲沾上沾粉漿，下油鍋炸至金黃色即可。

福建肉丸子

材料：肉碎、600克、紅蘿蔔1條（切粒）、馬蹄5至6粒（切粒）、青蔥1棵（切粒）、小蔥10粒（切碎）

調味料：鹽1小匙、胡椒粉1小匙、麻油適量

做法：

1）先把紅蘿蔔、馬蹄和青蔥切粒，小蔥剁碎。

2）肉碎、紅蘿蔔粒、馬蹄粒和小蔥一起拌均勻。

3）加入調味料攪拌均勻。

4）將一湯匙肉餡放在掌心上搓成丸子。

5）預先燒熱油，放入肉丸炸成金黃色至熟即可上碟。

廣寧煎堆

材料：地瓜1條、糯米粉300克、澄粉3湯匙、糖3湯匙、水1杯、芝麻100克

做法：

1）把地瓜去皮，切成塊狀，加入1杯水和3湯匙糖，放進蒸鍋裡蒸至熟。

2）把蒸好的地瓜壓成泥，加入糯米粉，用木杓拌均勻，再用手搓成團。

3）將搓好的糯米粉糰捏成一粒粒。

4）把捏成一粒粒的糯米粉糰搓圓，沾上芝麻。

5）預先燒熱油，把一粒粒沾了芝麻的煎堆放進鍋裡炸。

6）炸至金黃色即可撈起。

蘿蔔糕

材料：白蘿蔔6條、粘米粉750克、水350毫升、鹽4湯匙、沙谷粉2湯匙、木薯粉2湯匙、胡椒粉3湯匙、五香粉1茶匙做法：

1）白蘿蔔削皮洗淨，刷成細條。

2）燒熱油，下蘿蔔炒熟及軟。

3）將粘米粉倒入碗，加水，攪拌均勻。

4）胡椒粉、五香粉、鹽、沙谷粉、木薯粉加入粉漿。

5）粉漿隔水蒸煮至黏稠后，倒在蒸容器蒸1小時至1小時30分鐘即可。

客家梅菜扣肉

材料：五花肉1公斤、咸梅菜200克、甜梅菜100克

醃料：生抽1大匙、麻油3大匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、薯粉3大匙、水適量

調味料：洋蔥3粒（切碎）、蒜米3瓣（切碎）、曬油2大匙、麻油2大匙

做法：

1）五花肉入沸水煮30分鐘，撈出抹干，

2）用插肉針扎皮大量孔，抹鹽和醋，皮下油鍋炸至金黃色

3）撈出入水浸皮稍軟，切片加入醃料醃15分鐘

4）咸和甜梅菜洗淨泡水30分鐘切粒

5）放3大匙油，炒香蔥頭蒜米，加入梅菜和調味料炒香

6）加入2碗水悶煮15分鐘。

7）把醃好的五花肉皮向下排入碗內，梅菜放在肉上，蒸2小時30分鐘。

芋頭糕

糕料：包粟粉2大匙、粘米粉300克、芋頭300克、水1000毫升、鹽2茶匙、味精少許、胡椒粉2茶匙、五香粉2茶匙、蔥頭3粒、蒜米3粒

配料：豬肉150克、蝦米40克、蔥頭10粒、蒜米10粒、曬油1大匙、五香粉1茶匙、味精少許、蔥花及辣椒碎自由放

做法：

1）芋頭去皮切粒，炒香蔥頭蒜米，放下芋頭加一小匙鹽煮至爛。

2）粘米粉放盆內，加入炒熟的芋頭，先用400克冷水（2杯）將粉參濕，再放鹽、五香粉、胡椒粉及味精拌勻，加入600克（3杯）熱水，成糊狀后放入蒸鍋蒸熱（約40分鐘）。

3）豬肉剁碎，蝦米磨碎待用。

4）先將蔥頭蒜米下油爆香，加肉炒香，再放蝦米炒至熱，加調味即可。

5）芋頭糕熟后，將配料撒在上面，待冷卻后切塊即成。

味唸雞醬料

材料A：沙薑茸1湯匙、蒜茸3湯匙、薑茸3湯匙、小蔥頭茸3湯匙、鹽2茶匙、生抽1大匙、麻油數滴、糖少許

材料B：芫西6棵（切碎）、九層塔隨意（切碎）、韭菜隨意（切幼粒）、蔥數條（切小粒）

做法：

1）燒熱鍋，下3湯匙油。

2）把沙薑茸、蒜茸、薑茸和小蔥頭茸炒香。

3）下鹽、生抽、麻油和糖。

4）把材料B放進拌勻，煮熟后熄火即可。