2016丙申年刊．年菜，是炒一鍋感情
報導：葉鳳玲
圖：岑家豪、受訪者提供
農曆新年是全家團圓的時刻，尤其除夕的團圓飯，更是“重頭戲”之一。年菜桌上必定見到的，有雞、魚、菜、湯等，香味撲鼻，一家人嬉笑愉悅閒聊、交流。
一道好菜，不僅要讓吃的人品嚐到平衡的調味，更要在吃的過程中，讓心靈得到一定程度的安慰，藉由吃，來達到身心靈的均衡，團圓飯就有這樣的功能。
聽聽在烹飪大賽《歡喜廚神》中大展廚藝的烹飪好手們，又是如何看待年菜？
人齊才吃團圓飯
◆陳笑媚
61歲，糕點小販
廣東女兒陳笑媚笑言，自嫁進福建家庭後，重新學習福建菜餚。“我到現在還記得家婆煮的豬肚湯、春卷螃蟹肉，雖然跟家婆學過，但孩子還是念念不忘家婆煮的味道，說還是阿煮的好吃。”
廣東菜和福建菜用料、烹調方法各有不同，雖然有家婆手把手的教導，由於她擺賣糕點，平日也很忙碌，只有新年準備年菜之際，才有時間跟家婆學習。
“現在，家裡的年菜是一半福建菜，一半廣東菜。其實，煮的時候沒有去分福建菜或廣東菜，甚至有時在外面吃了好吃的，回家就嘗試做出來。”
對陳笑媚而言，沒有一定要煮的年菜，基本上是想到煮什麼就煮什麼：“家婆不在了，想吃什麼就煮什麼，比較簡單。但是，一定會做團圓飯，這個很重要，無論如何，都要等到人齊才吃團圓飯。”
用心做菜自然好吃
有些人認為，做年菜耗時耗體力，寧願選擇外食：“一時要煮出一桌菜，壓力的確大，但重要是肯學、肯做。每個人都有自己熟悉及習慣的煮食方法，可以把這些方法融合在年菜裡，很快就能學會。”
做菜也與心情有關。像陳笑媚，平日雖是做糕點為主，雖然做年菜忙得起勁，卻能不疾不徐，使菜餚有溫度、熱度，全因“用心”二字。
“就看你的心如何去做，用心、用感情、做出來的菜就自然會好吃，自己做得開心，家人也吃得笑嘻嘻，自然而然就有成就感。”
她沒有料到的是，從家婆處繼承而來的福建菜，讓她後來走到烹飪大賽的舞台，不只認識其他烹飪好手，更有名師指點，讓她笑瞇瞇地說：“這個新年，可以煮新學來的福建新菜給家人品嚐了！”
年菜是一種傳承
◆林忠良
27歲，廚師
“我心中最好吃的年菜，就是媽媽煮的福建炸肉丸。”每個人心中都有一道年菜，它不只是一種味道，更是雜揉著期待、溫暖和童年記憶的食物。
即使今天已是專業廚師，林忠良仍然不忘家鄉年菜的古早味。福建炸肉丸有什麼特別？原來它是肉碎（三層肉）攪拌麥片、蔥頭和芋頭，然後再油炸。
“由於雪州巴生盛產海鮮，我們也習慣用海鮮做年菜，比如酸甜螃蟹，這也是媽媽的另一道拿手好菜。”
全員聚集在家吃
一般廚師工作忙碌，下班後鮮少下廚，他也不例外。“每年新年都是媽媽掌廚煮年菜，我和其他兄弟姐妹則在一旁幫忙。實際上，我曾經跟媽媽學做福建炸肉丸，自覺味道不錯，但始終還是最愛媽媽做的味道，每次回家吃才會滿足。”
林家的除夕夜團圓飯，一定是全員聚集在家裡吃，很少外食。為了避免準備年菜而過於疲勞，林家除夕早上團圓飯吃福建菜，晚上則選擇輕便式的火鍋。
林忠良認為，年菜讓人享用的不只是味蕾美味、情感交流，更是一種傳承。像他當廚師，就是受到父母的影響：“小時候父母工作忙碌，我就幫忙煮東西，因為得到他們的稱讚，我愛上烹飪。”
最初是因為父母的讚賞而萌發對烹飪的興趣，後來他把興趣發展成事業。八年前，林忠良在巴生開設一間餐館，創業初期曾經度過一段不堪的生活。
“凡事起頭難，一開始創業沒有賺錢，只夠給員工薪水、買家具和所需設備，我和女朋友則領薪水……曾經把車子賣掉，用部分錢當新車頭期，其餘的全部用來發員工薪水。慶幸，堅持三年後，生意開始慢慢轉好。”
開心團圓最重要
◆鄺宗其
66歲，中餐主廚
鄺宗其是北馬人，經常吃到的年菜是炒沙葛配生菜。在家吃團圓飯，重點是建立感情，由於太太離開了，近幾年他都沒有慶祝新年。
“每年都是太太煮年菜，在家裡太太是主權，我只是給意見，年菜有什麼？有豬肚湯、鮑魚、雞……”過去太太準備年菜的情景，仍是他歷歷在目的回憶。
有人說，每年的年菜都一樣，應該要來點創新的。在業界40年的鄺宗其，如何看待傳統和創新？
“我覺得，年菜不需要什麼創新，只要吃得開心和全家團聚一起。團圓飯是交流感情，食物是次要。”
“另外，新年時祭拜神明及祖先的儀式，和儀式中需要的菜餚，也需要保留下來，不能隨便說我不拜了、我不做了。這些全是前人留下來的傳統文化，跟我們的生活息息相關，沒有人去做，最後就變成一個民族的文化流失。”
至於創新，不是不好、不能，而是在自己的專業領域上發揮更佳。他舉例中餐這個行業：“燒腊，以前都用色素和檸檬水，後來有人創新用調出來的糖色，燒鴨和叉燒還是紅紅的，好看、好吃也較健康。”
飲食也有流行趨向
“40年前，可能你是業界最紅的，但如果沒有創新和改變，與時並進更新口味和醬料，今天就沒人看你。飲食有點像服裝，今天流行奶油，下個月又流行奶沙，專業廚師需要注意飲食的流行趨向，否則會逐漸被淘汰。”
大馬是多元文化社會，食物也是多方面混搭。他說，許多食物都融入成生活的一部分：“像馬來西亞的菜系，很少仔細分類福建、廣東或其他，多數人知道的是，這是一個華族的菜餚。”
當廚師四十多年的鄺宗其，也是因為參加烹飪比賽，才懂得仔細分類眼前菜餚的“來源”。
“比如許多家庭都會煮的一道菜，豬肉裡放醬油，這其實是福建菜，叫焢。還有，福建菜用白糖來提色，把白糖炒至變焦糖，散發出焦香味，許多人都會這樣做，但卻不知道它是福建菜的技法。”
８道年菜好意頭
◆妙妙
49歲，家庭主婦
從泰國嫁來大馬，妙妙見識到華人對於新春的重視。由於夫家只有她一位媳婦，準備年菜自然而然是她的責任，而且要從廿八準備到年十四！
“剛好廿八是小姑的生日，廿九是家公生日，除夕日要吃團圓飯，難得這麼多值得慶祝的日子連接而來，想說就一起慶祝吧！就這樣，每年新年都很忙碌。”
雖說為新年而準備很忙碌，但是妙妙卻很開心，尤其在煮年菜時，不經意憶及當年剛從泰國嫁來大馬，和家婆在廚房交流的時光。
“我會煮的年菜全是跟家婆學的，一開始看著她煮，邊幫忙邊問，大約三年後，家婆放手讓我煮。記得第一次煮福建年菜，家人都說好吃，唯獨老公卻不客氣地指出哪裡不好吃。”
廚房為家人烹飪美味的生活，對於家有異國媳婦的家庭而言，也是一個得以傳承給下一代的地方，更是閤家情感交流空間。就像妙妙，不只是家婆教她煮福建菜，就連家公也指導她包裹粽子。
入鄉隨俗有魚有肉
自10歲開始，在阿姨開設的小飯店裡當廚房幫手的妙妙，覺得福建菜重口味，且經常有五香粉、蒜米和藥材等佐料。當中，她最愛豬腳醋，因為豬腳醋帶有辣辣的薑味，十分符合泰國人嗜酸甜的口味。
大馬和泰國的新年有什麼不同？妙妙說：“大馬華人過年喜歡吃雞、魚等，但泰國人過年不會大魚大肉，都是吃飯飽比較多。親友來拜年時，通常會帶來一樣特別的食物，然後大家一起分享。”
入鄉隨俗的妙妙為取好意頭，每年團圓飯都會準備八樣年菜，八即發，其中至少有五樣年菜是福建菜，其他則一定要有蒜和黃梨，寓意年年有錢“算”和“旺”來。
