2016丙申年刊．年菜，是炒一锅感情
报导：叶凤玲
图：岑家豪、受访者提供
农历新年是全家团圆的时刻，尤其除夕的团圆饭，更是“重头戏”之一。年菜桌上必定见到的，有鸡、鱼、菜、汤等，香味扑鼻，一家人嬉笑愉悦闲聊、交流。
一道好菜，不仅要让吃的人品尝到平衡的调味，更要在吃的过程中，让心灵得到一定程度的安慰，借由吃，来达到身心灵的均衡，团圆饭就有这样的功能。
听听在烹饪大赛《欢喜厨神》中大展厨艺的烹饪好手们，又是如何看待年菜？
人齐才吃团圆饭
◆陈笑媚
61岁，糕点小贩
广东女儿陈笑媚笑言，自嫁进福建家庭后，重新学习福建菜肴。“我到现在还记得家婆煮的猪肚汤、春卷螃蟹肉，虽然跟家婆学过，但孩子还是念念不忘家婆煮的味道，说还是阿煮的好吃。”
广东菜和福建菜用料、烹调方法各有不同，虽然有家婆手把手的教导，由于她摆卖糕点，平日也很忙碌，只有新年准备年菜之际，才有时间跟家婆学习。
“现在，家里的年菜是一半福建菜，一半广东菜。其实，煮的时候没有去分福建菜或广东菜，甚至有时在外面吃了好吃的，回家就尝试做出来。”
对陈笑媚而言，没有一定要煮的年菜，基本上是想到煮什么就煮什么：“家婆不在了，想吃什么就煮什么，比较简单。但是，一定会做团圆饭，这个很重要，无论如何，都要等到人齐才吃团圆饭。”
用心做菜自然好吃
有些人认为，做年菜耗时耗体力，宁愿选择外食：“一时要煮出一桌菜，压力的确大，但重要是肯学、肯做。每个人都有自己熟悉及习惯的煮食方法，可以把这些方法融合在年菜里，很快就能学会。”
做菜也与心情有关。像陈笑媚，平日虽是做糕点为主，虽然做年菜忙得起劲，却能不疾不徐，使菜肴有温度、热度，全因“用心”二字。
“就看你的心如何去做，用心、用感情、做出来的菜就自然会好吃，自己做得开心，家人也吃得笑嘻嘻，自然而然就有成就感。”
她没有料到的是，从家婆处继承而来的福建菜，让她后来走到烹饪大赛的舞台，不只认识其他烹饪好手，更有名师指点，让她笑瞇瞇地说：“这个新年，可以煮新学来的福建新菜给家人品尝了！”
年菜是一种传承
◆林忠良
27岁，厨师
“我心中最好吃的年菜，就是妈妈煮的福建炸肉丸。”每个人心中都有一道年菜，它不只是一种味道，更是杂揉着期待、温暖和童年记忆的食物。
即使今天已是专业厨师，林忠良仍然不忘家乡年菜的古早味。福建炸肉丸有什么特别？原来它是肉碎（三层肉）搅拌麦片、葱头和芋头，然后再油炸。
“由于雪州巴生盛产海鲜，我们也习惯用海鲜做年菜，比如酸甜螃蟹，这也是妈妈的另一道拿手好菜。”
全员聚集在家吃
一般厨师工作忙碌，下班后鲜少下厨，他也不例外。“每年新年都是妈妈掌厨煮年菜，我和其他兄弟姐妹则在一旁帮忙。实际上，我曾经跟妈妈学做福建炸肉丸，自觉味道不错，但始终还是最爱妈妈做的味道，每次回家吃才会满足。”
林家的除夕夜团圆饭，一定是全员聚集在家里吃，很少外食。为了避免准备年菜而过于疲劳，林家除夕早上团圆饭吃福建菜，晚上则选择轻便式的火锅。
林忠良认为，年菜让人享用的不只是味蕾美味、情感交流，更是一种传承。像他当厨师，就是受到父母的影响：“小时候父母工作忙碌，我就帮忙煮东西，因为得到他们的称赞，我爱上烹饪。”
最初是因为父母的赞赏而萌发对烹饪的兴趣，后来他把兴趣发展成事业。八年前，林忠良在巴生开设一间餐馆，创业初期曾经度过一段不堪的生活。
“凡事起头难，一开始创业没有赚钱，只够给员工薪水、买家具和所需设备，我和女朋友则领薪水……曾经把车子卖掉，用部分钱当新车头期，其余的全部用来发员工薪水。庆幸，坚持三年后，生意开始慢慢转好。”
开心团圆最重要
◆邝宗其
66岁，中餐主厨
邝宗其是北马人，经常吃到的年菜是炒沙葛配生菜。在家吃团圆饭，重点是建立感情，由于太太离开了，近几年他都没有庆祝新年。
“每年都是太太煮年菜，在家里太太是主权，我只是给意见，年菜有什么？有猪肚汤、鲍鱼、鸡……”过去太太准备年菜的情景，仍是他历历在目的回忆。
有人说，每年的年菜都一样，应该要来点创新的。在业界40年的邝宗其，如何看待传统和创新？
“我觉得，年菜不需要什么创新，只要吃得开心和全家团聚一起。团圆饭是交流感情，食物是次要。”
“另外，新年时祭拜神明及祖先的仪式，和仪式中需要的菜肴，也需要保留下来，不能随便说我不拜了、我不做了。这些全是前人留下来的传统文化，跟我们的生活息息相关，没有人去做，最后就变成一个民族的文化流失。”
至于创新，不是不好、不能，而是在自己的专业领域上发挥更佳。他举例中餐这个行业：“烧腊，以前都用色素和柠檬水，后来有人创新用调出来的糖色，烧鸭和叉烧还是红红的，好看、好吃也较健康。”
饮食也有流行趋向
“40年前，可能你是业界最红的，但如果没有创新和改变，与时并进更新口味和酱料，今天就没人看你。饮食有点像服装，今天流行奶油，下个月又流行奶沙，专业厨师需要注意饮食的流行趋向，否则会逐渐被淘汰。”
大马是多元文化社会，食物也是多方面混搭。他说，许多食物都融入成生活的一部分：“像马来西亚的菜系，很少仔细分类福建、广东或其他，多数人知道的是，这是一个华族的菜肴。”
当厨师四十多年的邝宗其，也是因为参加烹饪比赛，才懂得仔细分类眼前菜肴的“来源”。
“比如许多家庭都会煮的一道菜，猪肉里放酱油，这其实是福建菜，叫焢。还有，福建菜用白糖来提色，把白糖炒至变焦糖，散发出焦香味，许多人都会这样做，但却不知道它是福建菜的技法。”
８道年菜好意头
◆妙妙
49岁，家庭主妇
从泰国嫁来大马，妙妙见识到华人对于新春的重视。由于夫家只有她一位媳妇，准备年菜自然而然是她的责任，而且要从廿八准备到年十四！
“刚好廿八是小姑的生日，廿九是家公生日，除夕日要吃团圆饭，难得这么多值得庆祝的日子连接而来，想说就一起庆祝吧！就这样，每年新年都很忙碌。”
虽说为新年而准备很忙碌，但是妙妙却很开心，尤其在煮年菜时，不经意忆及当年刚从泰国嫁来大马，和家婆在厨房交流的时光。
“我会煮的年菜全是跟家婆学的，一开始看着她煮，边帮忙边问，大约三年后，家婆放手让我煮。记得第一次煮福建年菜，家人都说好吃，唯独老公却不客气地指出哪里不好吃。”
厨房为家人烹饪美味的生活，对于家有异国媳妇的家庭而言，也是一个得以传承给下一代的地方，更是合家情感交流空间。就像妙妙，不只是家婆教她煮福建菜，就连家公也指导她包裹粽子。
入乡随俗有鱼有肉
自10岁开始，在阿姨开设的小饭店里当厨房帮手的妙妙，觉得福建菜重口味，且经常有五香粉、蒜米和药材等佐料。当中，她最爱猪脚醋，因为猪脚醋带有辣辣的姜味，十分符合泰国人嗜酸甜的口味。
大马和泰国的新年有什么不同？妙妙说：“大马华人过年喜欢吃鸡、鱼等，但泰国人过年不会大鱼大肉，都是吃饭饱比较多。亲友来拜年时，通常会带来一样特别的食物，然后大家一起分享。”
入乡随俗的妙妙为取好意头，每年团圆饭都会准备八样年菜，八即发，其中至少有五样年菜是福建菜，其他则一定要有蒜和黄梨，寓意年年有钱“算”和“旺”来。
