蔡澜：草草不工──乌榄与黑榄菜

宁波和潮州都沿海，都穷，下粥小菜有很多相同的地方，宁波人醃制的小蟛蜞潮州也有，形状和普通螃蟹不一样，像大闸蟹更多，是个迷你版。一剥了壳，里面还有很多膏。铜板大的那么一小只，膏当然也极有限，但只要那么一吸，一小口膏的香味极浓厚，一下子送一大碗粥。

我对乌榄也记得很清楚，和西洋榄种类不同，两头尖，非圆形，核亦然，里面有仁，极香。乌榄用盐水煮过，再醃制，时间和过程要控制得极准，不然就是太硬或太烂。醃制得好的乌榄有奇香，从前都不介意什么卫生不卫生，自从有人吃出毛病来后，就很少碰，偶尔在九龙城看到也不敢去试。

你说的乌榄不就是黑榄菜吗？当今各杂货店都有得卖呀！不同不同，黑榄菜用的是黄绿颜色的青榄重盐醃制。从前上环潮州巷有一家人做得最好，当今已找不到。都是大陆货，偶尔九龙城的“潮发”杂货店也会自己做，如果你买回来试，便会发现有一股黑松露酱味，两种食材，价钱相差十万八千里，都是吃不吃得惯，感不感到珍贵的差异而已。

还有深绿色的麻叶，那是把黄麻的嫩叶用滚水煮过，再加醃过咸酸菜的汁来浸泡，这汁有多种氨基酸和酒石酸，浸过之后会产生可口的风味。通常买回家后用蒜油炒它一炒，再加点普宁豆酱就能当小菜了，吃不惯的人不觉得有什么道理，我在九龙城一看到，就会向朋友说这是大麻的叶子，大家一好奇就会试了，但不会再起什么幻觉。

——巴刹记（2）