会客室．周末架势堂 众星云集必有因…

特约：子若
图：李文源、受访者提供

我被告知，另类音乐人成员之一的张盛德出道29年后，不久前推出首张个人专辑《我是好命人》时，发布会不是在富丽堂皇的大酒店或大餐厅，而选择位于吉隆坡中南区后巷的旺来（吴记）饭店。

那一夜，此后巷饭店“星”光灿烂！有来自政坛的雪州高级行政议员邓章钦、社团领域的隆雪中华大会堂会长翁清玉、艺术界的世界口琴冠军张雅诰和戏剧导师孙春美。

当然，少不了这数十年来与张盛德音乐路上并肩同行的激荡、另类、山脚下男孩等音乐人，他们皆是大马中文音乐创作领域的中流砥柱啊！

夫妻维持“星级”水平

一场音乐发布会曲终人散后，有些人事物却留了下来，怎能说过了就忘记呢？

当晚参与其盛的人们，除了被张盛德那份不忘初心的激情而感动，他们的味蕾也应该被旺来（吴记）饭店的饭菜香滋润着，口齿仍留下迄今难忘的香味吧！

至少我们得知，邓章钦是这家饭店的常客，那些第一次到这家饭店的人，其心也被这道后巷的味道牵引著，久久不能散去，那个人包括了激荡“老大”张映坤！

你或许不知道的是，这家店一直都不缺“星光”的加持！

那些年跟我们一起唱情歌的巫启贤、戏里霸气十足的“皇后娘娘”蔡少芬，戏里戏外浑身都是戏的影帝任达华和视帝罗嘉良，还有已故港星梅艳芳和沈殿霞，他们都是曾经又或者依然是这家饭店高知名度的食客之一。

我们不都说：“凡走过必留下痕迹”吗？哪怕藏在后巷也埋没不了这家饭店的“星味”，而它到底有什么能耐，留住所有人的胃口呢？

今天《架势堂》有旺来（吴记）饭店第二代掌舵人——吴开富与其妻叶爱丽，给读者们娓娓道来他俩不离不弃守护这份“星级”饭菜香的故事。

父辈创业只为糊口

若要谈旺来（吴记）饭店的起始，“吴志钦”是一个不能不提的名字。尽管采访当天，他因为为人低调不张扬而不愿意上报，这就是我们老一辈华人的踏实谋事态度，我们只好看着他的背影往店里面逐渐消失。

那个背影，扛着一段漂洋过海来此地落地生根的故事。吴志钦爷爷是一个从中国泉州泉港移民到马来亚的兴化县头北人，当年落脚地方正是吉隆坡中南区，他是吴开富的爸爸，也是这家饭店的创始人。

严格来说，当年那种一无所有南下的生活状态，压根儿谈不上创办什么宏图大业，这举动里头更多的是生存下来的意义，那就是开个档口挣个三餐温饱，以维持家中7名子女的起居饮食。

从爱丽口中得知，吴爷爷在五十多年前选择了在中南区（与现址咫尺之远处）摆了个我们熟悉不过的大炒档口。由于之前学过一些基本煮炒功夫，就这样胆粗粗卷起衣袖，拿起锅铲，炒出一盘盘火候十足的福建面和广府炒，而档口的环境因陋就简，仅有两张桌子和椅子罢了。

当时，吴爷爷以自己的乳名“旺来”做大炒档招牌，后来，因为很多餐馆都与之同名，才在“旺来”后面加上自己的姓氏“吴记”，这就是“旺来（吴记）饭店”的由来。

一直持续到1968年，吴爷爷把最初做大炒生意的开业地点，搬迁至现址；也就是说，现在我们光顾的这家后巷店舖已有48年历史了。

人生中，有顺境亦有逆境，当然也会有小人和贵人的现身。吴爷爷与他生命中的贵人不期而遇，对方教会他清蒸鱼头和蠔煎的诀窍，他自此凭著这独门技巧把旺来（吴记）饭店带到食客满堂的盛况，总算是闯出了名堂！

坚持用松鱼头半世纪美味不变

在7兄弟姐妹之中，现为旺来（吴记）饭店主厨的吴开富，是唯一得到父传烹饪秘方的孩子，“其他孩子都不感兴趣啊！”

自幼随着父亲四处寻找美食好滋味的他，打从13岁就跟在父亲身边，以洗碗作为进入这个行业的门槛，“当初，父亲一定要我从基本功开始做起，他认为，一个好的厨师必须要了解厨房里里外外各个环节，因为所有东西都是环环相扣且相互影响。”

一直到18岁，他才有机会踏入厨房碰煮炒的事宜，在父亲细心调教下，3年后坐上二手的地位，以辅助作为头手的父亲。

胶原蛋白 口感滋润

吴开富声称自己学历不高，但父亲传授给他的煮炒秘技，让他因此拥有了自己的事业。此时，坐在丈夫身边的叶爱丽不禁赞起他的家公来，“他是个好父亲！”

至于他家的清蒸鱼头，为何让食客亲尝后都赞不绝口且回味无穷？他俩归功于父亲独有的秘方。吴开富解释，这道菜的特色是以大白菜裹住松鱼头，再加入姜丝和肥肉，并在放入蒸炉前加入少许清水，即可成就一客汤底浓郁清香味美的清蒸鱼头。最后，洒上一把红辣椒丝和绿香菜，取得提味和提色的作用，达到色香味俱全。

“父亲之所以坚持使用松鱼头，那是因为松鱼占体长三分之一的大脑袋，就是为了提供美味而长成的，其头大而富含胶原蛋白，口感相当滋润，俗话说：‘松鱼头，鲩鱼尾’指的就是胶质蛋白的美味。”

叶爱丽补充说，其家公固执地认为，这些廉价的鱼头要比昂贵的鱼翅来得美味多了，松鱼头除了适合清蒸，也可以煎炸和煮米粉，味道清淡与浓郁皆宜。

话说回这道清蒸鱼头，吴开富表示，食客不会尝到一般清蒸鱼头有的上汤味道，父亲传授给他的是属于兴化人的独有蒸法。叶爱丽也提到，采用产自中国的大白菜会让这道佳肴更好吃，但这个菜源要在每年年头才能获得。

在享用过吴开富即场为我们清蒸的松鱼头后，不是食评家，无法做出精细的评论，但我真心地说，这一餐吃得很享受！在维持了五十多年后，一道佳肴依然有络绎不绝的捧场者，它的成功绝非偶然，人们吃的不只是滋味那么简单！

这五十多年味道里头，包含的还有烹煮智慧的传承、父子情感的交织、对专业的尊重，还有一个家族的生命希望，以及坚守属于这座城市的味道！

三代人同一个饭菜香回忆

今年49岁的吴开富说，他深知父亲创业难，而他作为守业者更难，“我不能砸坏父亲用千辛万苦建立起来的好名声。”但他始终相信，只要用心就一定能做到青出于蓝，他因而向来抱持“活到老，学到老”的做人谋事哲学。

他也像父亲当年对他那般，经常带着一家大小四处尝试美食，“但凡食物入口，他都可以吃出里头各种材料味道。”叶爱丽一句话道出枕边人对美食拥有的天生感知，还有无穷的探知欲望。

从吴开富口中吐露出来的“用心”两个字，是他用在每日对食材严选的原则。叶爱丽透露，其夫为确保食材的新鲜度，每天都亲自到菜市场挑食材，风雨无阻；当他进到了厨房，更是凡（煮）事不假手于人，亲力亲为。

据爱丽透露，除了丈夫担任头手一职，被允许挑起烹饪重担的，则只有两名经验丰富的至亲和一个在饭店里做了廿年的员工，这么做是为了确保每一道佳肴皆不失最初的味道，这跟张盛德的不忘初心，是不是有相似之处呢？

这一道道从后巷里飘出的阵阵香味，五十多年来滋养了一代又一代人的味蕾，“许多食客都是带着孩子来吃，之后，则是孩子带着他们的孩子来。”三代人吃的是那一道饭菜香的记忆，还有那份言语无法形容的微妙熟悉感。

逆战相中登上大银幕！

在现有的旺来（吴记）菜单上，有几道佳肴是数十年不变的菜式，除了清蒸鱼头之外，另有鱼头米粉、蠔煎、韭菜花炒猪内脏、家乡粗米粉和唐山白粿，这几道菜式就这样抓住了熟客跟新客的胃。

打从吴爷爷的年代开始，这里的饭菜不单是让新旧吉隆坡人“食过番寻味”，当中金狮集团掌舵人丹斯里钟廷森是长期食客，他点的都是这里的老牌菜式。此外，许多港台明星慕名到这里来寻找吉隆坡道地的美味。

这里更是2012年贺岁电影之一《逆战》的实地拍摄现场，戏里的港台两大超级偶像谢霆锋和周杰伦，还有老戏骨廖启智都到此一游过哦！时为2011年5月康乃馨飘香的日子，为了配合电影的拍摄工作，饭店休业一天，叶爱丽这位妈妈级的饭店老板娘，则是36小时不眠不休以打理一切事宜。

我想，她谈此事时的笑逐颜开，不纯粹为了两大天王的驾到，还有周杰伦尝了他家的饭菜味，更重要的是，他们坚守着的饭店有机会登上大影幕，其丈夫那双经年累月煮出情与味的手，也在电影中亮相。

吴开富说道，这是他第一份工作，也是终生的事业，这里头让他找到热忱，他要把爸爸的味道传承下去！他还说，即使到了今天，他们只要打包饭店的饭菜给爸爸吃，他能精确地挑出该食物是否煮对味了，吴爷爷一尝知味，说明他宝刀未老呀！

旺来（吴记）没有米其林星级的评价，但不论是从普罗食客还是老饕，吴开富煮出的是他们心目中的三星级饭菜香！而有一种味道让人一辈子都会记得，那就是舌尖上的味道！

一杯咖啡的随写

文：叶爱丽

啜一口咖啡，一种苦香在舌尖心头缭绕，不知是咖啡的浓郁，还是心事的微涩，有这么一个地方，来收盛自己的心情。我期待这刻的心情，如杯中的咖啡一样清澈，透明，没有痕迹，没有遗恨。咖啡那悠悠的色调，让我无法释怀。城市里的故事，有开始于一杯咖啡，也有止于一杯咖啡的。

如果生活是杯中的咖啡，工作、财富和社会地位就是那些杯子。他们只是维持生活的工具而已，并不改变生活质量。有时候，我们在过于关注杯子的同时却忘记了去品味咖啡。

用咖啡比喻生活，是最多的。一杯咖啡犹如人生幽幽长长，苦中带涩，涩中带甜，各种滋味各人自品。人生本是苦旅，生活需要色彩，咖啡也一样，加点乳白色的香奶，细细的香精，融合在一起，组成一组。咖啡并不是时髦才喝，懂得生活的每一轮甜苦才会享受咖啡这种含蓄的液体。

在一种恬静安逸的咖啡馆度过，寻找的是一种无与伦比的追叙，思维的荡涤融合咖啡，就如生活，苦涩里夹杂一丝丝回味，浓郁却又不堪回首。咖啡所带给我们的，不仅仅是香浓的口味，我们要的，是一种感觉。

生活就像一杯浓咖啡，如果怀着囫囵吞枣的心态去对待它，只能尝到苦苦滋味，如果用心细细品尝，则会是另一种味道：香甜，仿佛杯中盛着满满的一杯温情，使人品后更觉温暖。

不知道为什么就这样可以一坐就是半日，是环境使然，是心境使然，还是追绪使然？却已无从追寻。闲暇时，一杯咖啡可以品出人生百味；繁忙时，一杯咖啡可以喝出现代人的节奏和情感。