會客室．週末架勢堂 眾星雲集必有因…

特約：子若
圖：李文源、受訪者提供

我被告知，另類音樂人成員之一的張盛德出道29年后，不久前推出首張個人專輯《我是好命人》時，發布會不是在富麗堂皇的大酒店或大餐廳，而選擇位于吉隆坡中南區后巷的旺來（吳記）飯店。

那一夜，此后巷飯店“星”光燦爛！有來自政壇的雪州高級行政議員鄧章欽、社團領域的隆雪中華大會堂會長翁清玉、藝術界的世界口琴冠軍張雅誥和戲劇導師孫春美。

當然，少不了這數十年來與張盛德音樂路上並肩同行的激盪、另類、山腳下男孩等音樂人，他們皆是大馬中文音樂創作領域的中流砥柱啊！

夫妻維持“星級”水平

一場音樂發布會曲終人散后，有些人事物卻留了下來，怎能說過了就忘記呢？

當晚參與其盛的人們，除了被張盛德那份不忘初心的激情而感動，他們的味蕾也應該被旺來（吳記）飯店的飯菜香滋潤著，口齒仍留下迄今難忘的香味吧！

至少我們得知，鄧章欽是這家飯店的常客，那些第一次到這家飯店的人，其心也被這道后巷的味道牽引著，久久不能散去，那個人包括了激盪“老大”張映坤！

你或許不知道的是，這家店一直都不缺“星光”的加持！

那些年跟我們一起唱情歌的巫啟賢、戲裡霸氣十足的“皇后娘娘”蔡少芬，戲裡戲外渾身都是戲的影帝任達華和視帝羅嘉良，還有已故港星梅艷芳和沈殿霞，他們都是曾經又或者依然是這家飯店高知名度的食客之一。

我們不都說：“凡走過必留下痕跡”嗎？哪怕藏在后巷也埋沒不了這家飯店的“星味”，而它到底有什麼能耐，留住所有人的胃口呢？

今天《架勢堂》有旺來（吳記）飯店第二代掌舵人——吳開富與其妻葉愛麗，給讀者們娓娓道來他倆不離不棄守護這份“星級”飯菜香的故事。

父輩創業只為糊口

若要談旺來（吳記）飯店的起始，“吳志欽”是一個不能不提的名字。儘管採訪當天，他因為為人低調不張揚而不願意上報，這就是我們老一輩華人的踏實謀事態度，我們只好看著他的背影往店裡面逐漸消失。

那個背影，扛著一段漂洋過海來此地落地生根的故事。吳志欽爺爺是一個從中國泉州泉港移民到馬來亞的興化縣頭北人，當年落腳地方正是吉隆坡中南區，他是吳開富的爸爸，也是這家飯店的創始人。

嚴格來說，當年那種一無所有南下的生活狀態，壓根兒談不上創辦什麼宏圖大業，這舉動裡頭更多的是生存下來的意義，那就是開個檔口掙個三餐溫飽，以維持家中7名子女的起居飲食。

從愛麗口中得知，吳爺爺在五十多年前選擇了在中南區（與現址咫尺之遠處）擺了個我們熟悉不過的大炒檔口。由于之前學過一些基本煮炒功夫，就這樣膽粗粗捲起衣袖，拿起鍋鏟，炒出一盤盤火候十足的福建麵和廣府炒，而檔口的環境因陋就簡，僅有兩張桌子和椅子罷了。

當時，吳爺爺以自己的乳名“旺來”做大炒檔招牌，后來，因為很多餐館都與之同名，才在“旺來”后面加上自己的姓氏“吳記”，這就是“旺來（吳記）飯店”的由來。

一直持續到1968年，吳爺爺把最初做大炒生意的開業地點，搬遷至現址；也就是說，現在我們光顧的這家后巷店舖已有48年歷史了。

人生中，有順境亦有逆境，當然也會有小人和貴人的現身。吳爺爺與他生命中的貴人不期而遇，對方教會他清蒸魚頭和蠔煎的訣竅，他自此憑著這獨門技巧把旺來（吳記）飯店帶到食客滿堂的盛況，總算是闖出了名堂！

堅持用松魚頭半世紀美味不變

在7兄弟姐妹之中，現為旺來（吳記）飯店主廚的吳開富，是唯一得到父傳烹飪秘方的孩子，“其他孩子都不感興趣啊！”

自幼隨著父親四處尋找美食好滋味的他，打從13歲就跟在父親身邊，以洗碗作為進入這個行業的門檻，“當初，父親一定要我從基本功開始做起，他認為，一個好的廚師必須要瞭解廚房裡裡外外各個環節，因為所有東西都是環環相扣且相互影響。”

一直到18歲，他才有機會踏入廚房碰煮炒的事宜，在父親細心調教下，3年后坐上二手的地位，以輔助作為頭手的父親。

膠原蛋白 口感滋潤

吳開富聲稱自己學歷不高，但父親傳授給他的煮炒秘技，讓他因此擁有了自己的事業。此時，坐在丈夫身邊的葉愛麗不禁讚起他的家公來，“他是個好父親！”

至于他家的清蒸魚頭，為何讓食客親嚐后都讚不絕口且回味無窮？他倆歸功于父親獨有的秘方。吳開富解釋，這道菜的特色是以大白菜裹住松魚頭，再加入姜絲和肥肉，並在放入蒸爐前加入少許清水，即可成就一客湯底濃郁清香味美的清蒸魚頭。最后，灑上一把紅辣椒絲和綠香菜，取得提味和提色的作用，達到色香味俱全。

“父親之所以堅持使用松魚頭，那是因為松魚占體長三分之一的大腦袋，就是為了提供美味而長成的，其頭大而富含膠原蛋白，口感相當滋潤，俗話說：‘松魚頭，鯇魚尾’指的就是膠質蛋白的美味。”

葉愛麗補充說，其家公固執地認為，這些廉價的魚頭要比昂貴的魚翅來得美味多了，松魚頭除了適合清蒸，也可以煎炸和煮米粉，味道清淡與濃郁皆宜。

話說回這道清蒸魚頭，吳開富表示，食客不會嘗到一般清蒸魚頭有的上湯味道，父親傳授給他的是屬于興化人的獨有蒸法。葉愛麗也提到，採用產自中國的大白菜會讓這道佳餚更好吃，但這個菜源要在每年年頭才能獲得。

在享用過吳開富即場為我們清蒸的松魚頭后，不是食評家，無法做出精細的評論，但我真心地說，這一餐吃得很享受！在維持了五十多年后，一道佳餚依然有絡繹不絕的捧場者，它的成功絕非偶然，人們吃的不只是滋味那麼簡單！

這五十多年味道裡頭，包含的還有烹煮智慧的傳承、父子情感的交織、對專業的尊重，還有一個家族的生命希望，以及堅守屬于這座城市的味道！

三代人同一個飯菜香回憶

今年49歲的吳開富說，他深知父親創業難，而他作為守業者更難，“我不能砸壞父親用千辛萬苦建立起來的好名聲。”但他始終相信，只要用心就一定能做到青出于藍，他因而向來抱持“活到老，學到老”的做人謀事哲學。

他也像父親當年對他那般，經常帶著一家大小四處嚐試美食，“但凡食物入口，他都可以吃出裡頭各種材料味道。”葉愛麗一句話道出枕邊人對美食擁有的天生感知，還有無窮的探知慾望。

從吳開富口中吐露出來的“用心”兩個字，是他用在每日對食材嚴選的原則。葉愛麗透露，其夫為確保食材的新鮮度，每天都親自到菜市場挑食材，風雨無阻；當他進到了廚房，更是凡（煮）事不假手于人，親力親為。

據愛麗透露，除了丈夫擔任頭手一職，被允許挑起烹飪重擔的，則只有兩名經驗豐富的至親和一個在飯店裡做了廿年的員工，這麼做是為了確保每一道佳餚皆不失最初的味道，這跟張盛德的不忘初心，是不是有相似之處呢？

這一道道從后巷裡飄出的陣陣香味，五十多年來滋養了一代又一代人的味蕾，“許多食客都是帶著孩子來吃，之后，則是孩子帶著他們的孩子來。”三代人吃的是那一道飯菜香的記憶，還有那份言語無法形容的微妙熟悉感。

逆戰相中登上大銀幕！

在現有的旺來（吳記）菜單上，有幾道佳餚是數十年不變的菜式，除了清蒸魚頭之外，另有魚頭米粉、蠔煎、韭菜花炒豬內臟、家鄉粗米粉和唐山白粿，這幾道菜式就這樣抓住了熟客跟新客的胃。

打從吳爺爺的年代開始，這裡的飯菜不單是讓新舊吉隆坡人“食過番尋味”，當中金獅集團掌舵人丹斯裡鍾廷森是長期食客，他點的都是這裡的老牌菜式。此外，許多港台明星慕名到這裡來尋找吉隆坡道地的美味。

這裡更是2012年賀歲電影之一《逆戰》的實地拍攝現場，戲裡的港台兩大超級偶像謝霆鋒和周傑倫，還有老戲骨廖啟智都到此一游過哦！時為2011年5月康乃馨飄香的日子，為了配合電影的拍攝工作，飯店休業一天，葉愛麗這位媽媽級的飯店老闆娘，則是36小時不眠不休以打理一切事宜。

我想，她談此事時的笑逐顏開，不純粹為了兩大天王的駕到，還有周傑倫嚐了他家的飯菜味，更重要的是，他們堅守著的飯店有機會登上大影幕，其丈夫那雙經年累月煮出情與味的手，也在電影中亮相。

吳開富說道，這是他第一份工作，也是終生的事業，這裡頭讓他找到熱忱，他要把爸爸的味道傳承下去！他還說，即使到了今天，他們只要打包飯店的飯菜給爸爸吃，他能精確地挑出該食物是否煮對味了，吳爺爺一嚐知味，說明他寶刀未老呀！

旺來（吳記）沒有米其林星級的評價，但不論是從普羅食客還是老饕，吳開富煮出的是他們心目中的三星級飯菜香！而有一種味道讓人一輩子都會記得，那就是舌尖上的味道！

一杯咖啡的隨寫

文：葉愛麗

啜一口咖啡，一種苦香在舌尖心頭繚繞，不知是咖啡的濃郁，還是心事的微澀，有這麼一個地方，來收盛自己的心情。我期待這刻的心情，如杯中的咖啡一樣清澈，透明，沒有痕跡，沒有遺恨。咖啡那悠悠的色調，讓我無法釋懷。城市裡的故事，有開始於一杯咖啡，也有止於一杯咖啡的。

如果生活是杯中的咖啡，工作、財富和社會地位就是那些杯子。他們只是維持生活的工具而已，並不改變生活質量。有時候，我們在過於關注杯子的同時卻忘記了去品味咖啡。

用咖啡比喻生活，是最多的。一杯咖啡猶如人生幽幽長長，苦中帶澀，澀中帶甜，各種滋味各人自品。人生本是苦旅，生活需要色彩，咖啡也一樣，加點乳白色的香奶，細細的香精，融合在一起，組成一組。咖啡並不是時髦才喝，懂得生活的每一輪甜苦才會享受咖啡這種含蓄的液體。

在一種恬靜安逸的咖啡館度過，尋找的是一種無與倫比的追敘，思維的蕩滌融合咖啡，就如生活，苦澀裡夾雜一絲絲回味，濃郁卻又不堪回首。咖啡所帶給我們的，不僅僅是香濃的口味，我們要的，是一種感覺。

生活就像一杯濃咖啡，如果懷著囫圇吞棗的心態去對待它，只能嘗到苦苦滋味，如果用心細細品嚐，則會是另一種味道：香甜，彷彿杯中盛著滿滿的一杯溫情，使人品後更覺溫暖。

不知道為什麼就這樣可以一坐就是半日，是環境使然，是心境使然，還是追緒使然？卻已無從追尋。閒暇時，一杯咖啡可以品出人生百味；繁忙時，一杯咖啡可以喝出現代人的節奏和情感。