食主题．小豆子魅力大

报导、摄影：刘纯瑶
部分图：受访者提供

来自柔佛古来，以务农起家的刘博干表示，其父亲原本以种菜为主，大约在16年前，因为所种植的酸柑得了黄龙病，而放弃种植酸柑改种咖啡，主要种植本地的赖比瑞卡品种。赖比瑞卡咖啡抗病性与耐热性高，因此，本地平地种植的咖啡品种，大多是赖比瑞卡品种。

“由于酸柑在市场上的价值较高，很多小偷会在夜里到我们的果园偷采酸柑，现在改种咖啡就没人偷，因为他们不会加工，偷了也没用。”大学修读农艺系的刘博干，毕业后曾在台湾的种苗公司上班，后来决定回乡发展，不仅开发自家有机肥，也开始种植水蓊及负责照顾既有的咖啡、油棕等作物。

在机缘巧合下，他和三弟合开首家咖啡馆，由于当时精品咖啡文化在柔佛还没被开发，刚开始经营时，除了面对业绩压力，也必须承担咖啡教育的工作。

“本地咖啡品质不稳定，是因为咖啡豆在采收与处理方面出现问题，这也是我在烘焙与冲煮时碰到的问题，业界常说‘咖啡风味的组成，70%在生豆，20%在烘焙，10%在冲煮’，于是，在经营咖啡馆两年后，我便把咖啡馆交给弟弟打理， 自己再次回到咖啡园，与父亲开发咖啡处理厂，以控制70%的咖啡风味。”

产量少价格高

刘博干在栽培咖啡树的过程中发现，咖啡栽培的获利并不高，主要问题在于Liberica咖啡的产量不高，但人力成本高。此外，在相对品质下，国外进口的咖啡豆，价格可低于本地咖啡豆的两倍或以上，以致传统咖啡产业多舍弃本地咖啡豆。由于本地咖啡豆风味的特殊性，许多传统咖啡烘焙业者，还是愿意以较高的价格，购买少量本地咖啡豆，混入咖啡配方中。

“我们的咖啡处理厂仍处于亏损状态，主要是因为我们要求咖啡的味道拥有良好的稳定性，以及我们处理咖啡豆的机器与流程，无法像传统处理法那么省钱，因此，必须靠售卖咖啡成品，来支持处理厂的运作。其实，许多传统咖啡处理厂也面临利润稀薄而结束营业的窘境。”

如今，他们的咖啡园占地20公顷左右，咖啡树树龄有16年、10年、8年和5年等，赖比瑞卡咖啡豆虽较大颗，但产量却不及其他两个品种，导致没人愿意种植，产量因此稀少。“我们一年采收果量大概120吨，处理成生豆约100公斤果实可获得７公斤生豆，一般传统处理法的生豆市价是一公斤20～22令吉，而我们的处理成本，却需要一公斤23令吉，因此，我们的咖啡豆供应给传统市场的话，是亏本的。”

回甘久风味佳

刘博干所开设的咖啡馆My Liberica，具有两层意义，一是代表马来西亚的Liberica，咖啡具有地域性，不同气候、土壤和栽培处理方式，皆有不同风味；二是“My Liberica”，即利用我们认知的咖啡知识，包括栽培、处理、烘焙、调配及冲泡技术，表现与诠释出Liberica咖啡的不同面貌。”

刘博干表示，咖啡果实有三种不同的处理法，他们的咖啡处理工厂多数采用“蜜处理法”，少数咖啡果实以“水洗法”和“全果日晒法”来处理。

“水洗法是将果实去皮后，再去除表面的黏膜，然后进行日晒。蜜处理法也叫半水洗法，果实去皮后，保留表面的黏膜，再进行日晒，而全果日晒法则是果实收成后，不去皮就直接进行日晒。”

【蜜处理法】

1）刘博干要求员工采摘完熟的果实，并以通风的篮子盛着，避免高温造成果内发酵。

2）接着，将果实放入一架会摇晃震动的机器，根据果实的大小进行分类。

3）用机器去掉果实外皮后，用通风的篮子盛装，静置发酵一天，让其均质化。

4）日晒六天（如果天气好的话），直到咖啡豆的含水量剩下10%。

5）用不透风的袋子装咖啡豆一两个月，即可取出进行去壳和风选。

6）用人手挑选出带壳、发霉、虫蛀和碎掉的咖啡豆，再用机器根据生豆的大小分级，即可入袋保存，要用时才取出烘焙。