食主題．小豆子魅力大

報導、攝影：劉純瑤
部分圖：受訪者提供

來自柔佛古來，以務農起家的劉博乾表示，其父親原本以種菜為主，大約在16年前，因為所種植的酸柑得了黃龍病，而放棄種植酸柑改種咖啡，主要種植本地的賴比瑞卡品種。賴比瑞卡咖啡抗病性與耐熱性高，因此，本地平地種植的咖啡品種，大多是賴比瑞卡品種。

“由於酸柑在市場上的價值較高，很多小偷會在夜裏到我們的果園偷採酸柑，現在改種咖啡就沒人偷，因為他們不會加工，偷了也沒用。”大學修讀農藝系的劉博乾，畢業後曾在台灣的種苗公司上班，後來決定回鄉發展，不僅開發自家有機肥，也開始種植水蓊及負責照顧既有的咖啡、油棕等作物。

在機緣巧合下，他和三弟合開首家咖啡館，由於當時精品咖啡文化在柔佛還沒被開發，剛開始經營時，除了面對業績壓力，也必須承擔咖啡教育的工作。

“本地咖啡品質不穩定，是因為咖啡豆在採收與處理方面出現問題，這也是我在烘焙與沖煮時碰到的問題，業界常說‘咖啡風味的組成，70%在生豆，20%在烘焙，10%在沖煮’，於是，在經營咖啡館兩年後，我便把咖啡館交給弟弟打理， 自己再次回到咖啡園，與父親開發咖啡處理廠，以控制70%的咖啡風味。”

產量少價格高

劉博乾在栽培咖啡樹的過程中發現，咖啡栽培的獲利並不高，主要問題在於Liberica咖啡的產量不高，但人力成本高。此外，在相對品質下，國外進口的咖啡豆，價格可低於本地咖啡豆的兩倍或以上，以致傳統咖啡產業多捨棄本地咖啡豆。由於本地咖啡豆風味的特殊性，許多傳統咖啡烘焙業者，還是願意以較高的價格，購買少量本地咖啡豆，混入咖啡配方中。

“我們的咖啡處理廠仍處於虧損狀態，主要是因為我們要求咖啡的味道擁有良好的穩定性，以及我們處理咖啡豆的機器與流程，無法像傳統處理法那麼省錢，因此，必須靠售賣咖啡成品，來支持處理廠的運作。其實，許多傳統咖啡處理廠也面臨利潤稀薄而結束營業的窘境。”

如今，他們的咖啡園佔地20公頃左右，咖啡樹樹齡有16年、10年、8年和5年等，賴比瑞卡咖啡豆雖較大顆，但產量卻不及其他兩個品種，導致沒人願意種植，產量因此稀少。“我們一年採收果量大概120噸，處理成生豆約100公斤果實可獲得７公斤生豆，一般傳統處理法的生豆市價是一公斤20～22令吉，而我們的處理成本，卻需要一公斤23令吉，因此，我們的咖啡豆供應給傳統市場的話，是虧本的。”

回甘久風味佳

劉博乾所開設的咖啡館My Liberica，具有兩層意義，一是代表馬來西亞的Liberica，咖啡具有地域性，不同氣候、土壤和栽培處理方式，皆有不同風味；二是“My Liberica”，即利用我們認知的咖啡知識，包括栽培、處理、烘焙、調配及沖泡技術，表現與詮釋出Liberica咖啡的不同面貌。”

劉博乾表示，咖啡果實有三種不同的處理法，他們的咖啡處理工廠多數採用“蜜處理法”，少數咖啡果實以“水洗法”和“全果日曬法”來處理。

“水洗法是將果實去皮後，再去除表面的黏膜，然後進行日曬。蜜處理法也叫半水洗法，果實去皮後，保留表面的黏膜，再進行日曬，而全果日曬法則是果實收成後，不去皮就直接進行日曬。”

【蜜處理法】

1）劉博乾要求員工採摘完熟的果實，並以通風的籃子盛著，避免高溫造成果內發酵。

2）接著，將果實放入一架會搖晃震動的機器，根據果實的大小進行分類。

3）用機器去掉果實外皮後，用通風的籃子盛裝，靜置發酵一天，讓其均質化。

4）日曬六天（如果天氣好的話），直到咖啡豆的含水量剩下10%。

5）用不透風的袋子裝咖啡豆一兩個月，即可取出進行去殼和風選。

6）用人手挑選出帶殼、發黴、蟲蛀和碎掉的咖啡豆，再用機器根據生豆的大小分級，即可入袋保存，要用時才取出烘焙。