蔡瀾：草草不工──蕹菜

蕹菜又叫空心菜，梗中空之故。分水蕹菜和乾蕹菜，前者粗，后者細。我最拿手的一道湯也用蕹菜，買小江魚仔，在滾水中泡牠一泡，撈起放進鍋中煮，加大量生蒜，滾個三四分鐘，江魚和大蒜味都出來時，放進蕹菜，熄火，餘溫會將蕹菜灼熟。

蕹菜很粗生，適合南洋天氣，大量供應之餘，做法也千變萬化。魷魚蕹菜是我最愛吃的，小販把發開的魷魚和蕹菜灼熟，放在碟上，淋上沙嗲醬或紅色甜醬，即能上桌。肚子餓時加一撮米粉，米粉被甜醬染得紅紅地，也能飽人，要豪華可加蚶子，百食不厭。

以馬拉盞來炒蕹菜，就叫“馬來風光”。常在馬新被迫吃二三流的粵菜，這時叫一碟“馬來風光”，其他什麼菜都不碰。

泰國人炒的多數是乾蕹菜，用她們獨特小蒜頭爆香后，蕹菜入鑊，猛火兜兩下，放點蝦醬，即能上桌。蕹菜炒后縮成一團，這邊的大排擋師傅用力一扔，越過電線，那一邊的侍應用碟子去接，準得出奇，非親眼看過不相信，叫“飛天蕹菜”。

很奇怪，蔬菜用豬油來炒，才更香更好吃。只有蕹菜是例外，蕹菜可配合粟米油、花生油，一樣那麼好吃。

不過，先把肥腩擠出油來，再爆香乾蔥，冷卻后變成一團白色，中間滲著略焦的乾蔥；灼熟了蕹菜之后，舀一大湯匙豬油，放在熱騰騰的蕹菜上，看著凝固的豬油膏溶化，滲透蕹菜的每一瓣葉子，這時抬頭叫仙人，他們即刻飛出和你搶著吃，這才是真正的飛天蕹菜。