蔡澜：草草不工──蕹菜

蕹菜又叫空心菜，梗中空之故。分水蕹菜和干蕹菜，前者粗，后者细。我最拿手的一道汤也用蕹菜，买小江鱼仔，在滚水中泡牠一泡，捞起放进锅中煮，加大量生蒜，滚个三四分钟，江鱼和大蒜味都出来时，放进蕹菜，熄火，余温会将蕹菜灼熟。

蕹菜很粗生，适合南洋天气，大量供应之余，做法也千变万化。鱿鱼蕹菜是我最爱吃的，小贩把发开的鱿鱼和蕹菜灼熟，放在碟上，淋上沙嗲酱或红色甜酱，即能上桌。肚子饿时加一撮米粉，米粉被甜酱染得红红地，也能饱人，要豪华可加蚶子，百食不厌。

以马拉盏来炒蕹菜，就叫“马来风光”。常在马新被迫吃二三流的粤菜，这时叫一碟“马来风光”，其他什么菜都不碰。

泰国人炒的多数是干蕹菜，用她们独特小蒜头爆香后，蕹菜入镬，猛火兜两下，放点虾酱，即能上桌。蕹菜炒后缩成一团，这边的大排挡师傅用力一扔，越过电线，那一边的侍应用碟子去接，准得出奇，非亲眼看过不相信，叫“飞天蕹菜”。

很奇怪，蔬菜用猪油来炒，才更香更好吃。只有蕹菜是例外，蕹菜可配合粟米油、花生油，一样那么好吃。

不过，先把肥腩挤出油来，再爆香干葱，冷却后变成一团白色，中间渗著略焦的干葱；灼熟了蕹菜之后，舀一大汤匙猪油，放在热腾腾的蕹菜上，看着凝固的猪油膏溶化，渗透蕹菜的每一瓣叶子，这时抬头叫仙人，他们即刻飞出和你抢著吃，这才是真正的飞天蕹菜。