蔡澜：草草不工──餐厅出奇招

餐厅出了很厉害的一招，是马铃薯免费，无限添加。另一位主角是“霹雳娇蛙”，用大量红辣椒干来煮牛蛙，加以丝瓜。当然，丝瓜更好吃，丝瓜也免费添加。

出另一绝招：大家是不是都怕地沟油？各位都嫌吃过肉后剩下那一堆辣椒干可惜？那么，把吃剩的油用罐子装起来，辣椒干替你拿去磨碎了放在罐内，贴上贴纸，教你怎么利用，煮面呀、炒菜呀，纸上又有桌子号码和日期，保证卫生，若有毛病可找根源。

这些针对顾客心理的招数，都是女人才想得出来，男人才懒理这些。要容易进货，食材不能有太多选择，只限于牛蛙、草鱼、鲈鱼、凤尾虾，但做法可有变化，也不能太多，只限于酸菜味型、青椒味型和红辣椒干的水煮味型。

所谓类型，其实是火锅的变种，你可以加辅菜进去煮：金针菇、宽粉皮、鲜豆皮、有机蔬菜、魔芋片、午餐肉、高山娃娃菜、莲藕片、莴笋片、土豆片、黄豆芽、黄瓜片和卤肥肠。

都是辣，不吃的客人呢？先上一锅萝卜汤吧！才人民币28元，是真正用大量萝卜炖出来，不甜才怪。

再来些小菜：有花式泡菜、凉拌木耳、白灼时菜、拍黄瓜、家常茄泥、芥末毛豆、水煮花生、土豆片、怪味粒粒香、旋子凉粉、小种海带。香肠排骨值得一提，是整块肉带骨包进香肠里面的，由台湾小吃得到的灵感，才卖人民币9元。

————江湖菜（2）