蔡澜：草草不工── 山药

吃日本荞麦汤面，上面铺着白色一团的东西是山药磨出来的。山药，就是中药的淮山。可以生长在枯燥的山地，叶子细小，根部深入泥底，长得七八呎长。原产于中国，传播到日本和韩国，这三个国家以外，就没听说有人种过，山药料理更不在西餐出现。

当今日本的新种植法，是用一根塑胶水管埋在地底，将山药的根引进去长大，又长又直又干净，挖出来可以即食。其他的种类，有头扁尾尖的，样子像银杏叶子的银杏薯，日本人把它磨成粘酱，叫Tororo。

中国种植的大多数是长形的自然薯，西洋人的分析，山药是淀粉、蛋白质、脂肪、维他命B群、钾等。盛产期在十一月到二月，因为很耐贮藏。全年都能买到。切成白色薄片晒干，作用和新鲜的一样。

处理山药，最好戴好手套，才不致痕痒。去皮，切片，淋上酱油，就可生吃，口感爽脆，富有粘性，喜欢的人爱不释手，讨厌的就不会再碰了。

山药用来烹调，可以和猪肉片一块儿炒，加上其他蔬菜，是一道家常菜。

老鸡一只，加山药、当归、人参、枸杞、红枣和米酒来煲汤，适合体虚的人饮用。用糖和白醋来渍，很醒胃。凡是素食，不必只靠面筋来当材料，用山药可起很多变化。最好玩的是把马蹄、粉葛和山药都切成丁，混在一起炒都很爽脆，口感截然不同，不妨试试。