蔡瀾：草草不工── 山藥

吃日本蕎麥湯麵，上面鋪著白色一團的東西是山藥磨出來的。山藥，就是中藥的淮山。可以生長在枯燥的山地，葉子細小，根部深入泥底，長得七八呎長。原產于中國，傳播到日本和韓國，這三個國家以外，就沒聽說有人種過，山藥料理更不在西餐出現。

當今日本的新種植法，是用一根塑膠水管埋在地底，將山藥的根引進去長大，又長又直又乾淨，挖出來可以即食。其他的種類，有頭扁尾尖的，樣子像銀杏葉子的銀杏薯，日本人把它磨成粘醬，叫Tororo。

中國種植的大多數是長形的自然薯，西洋人的分析，山藥是澱粉、蛋白質、脂肪、維他命B群、鉀等。盛產期在十一月到二月，因為很耐貯藏。全年都能買到。切成白色薄片曬乾，作用和新鮮的一樣。

處理山藥，最好戴好手套，才不致痕癢。去皮，切片，淋上醬油，就可生吃，口感爽脆，富有粘性，喜歡的人愛不釋手，討厭的就不會再碰了。

山藥用來烹調，可以和豬肉片一塊兒炒，加上其他蔬菜，是一道家常菜。

老雞一隻，加山藥、當歸、人參、枸杞、紅棗和米酒來煲湯，適合體虛的人飲用。用糖和白醋來漬，很醒胃。凡是素食，不必只靠麵筋來當材料，用山藥可起很多變化。最好玩的是把馬蹄、粉葛和山藥都切成丁，混在一起炒都很爽脆，口感截然不同，不妨試試。