蔡瀾:草草不工── 山藥

吃日本蕎麥湯麵,上面鋪著白色一團的東西是山藥磨出來的。山藥,就是中藥的淮山。可以生長在枯燥的山地,葉子細小,根部深入泥底,長得七八呎長。原產于中國,傳播到日本和韓國,這三個國家以外,就沒聽說有人種過,山藥料理更不在西餐出現。

當今日本的新種植法,是用一根塑膠水管埋在地底,將山藥的根引進去長大,又長又直又乾淨,挖出來可以即食。其他的種類,有頭扁尾尖的,樣子像銀杏葉子的銀杏薯,日本人把它磨成粘醬,叫Tororo。

中國種植的大多數是長形的自然薯,西洋人的分析,山藥是澱粉、蛋白質、脂肪、維他命B群、鉀等。盛產期在十一月到二月,因為很耐貯藏。全年都能買到。切成白色薄片曬乾,作用和新鮮的一樣。

處理山藥,最好戴好手套,才不致痕癢。去皮,切片,淋上醬油,就可生吃,口感爽脆,富有粘性,喜歡的人愛不釋手,討厭的就不會再碰了。

山藥用來烹調,可以和豬肉片一塊兒炒,加上其他蔬菜,是一道家常菜。

老雞一隻,加山藥、當歸、人參、枸杞、紅棗和米酒來煲湯,適合體虛的人飲用。用糖和白醋來漬,很醒胃。凡是素食,不必只靠麵筋來當材料,用山藥可起很多變化。最好玩的是把馬蹄、粉葛和山藥都切成丁,混在一起炒都很爽脆,口感截然不同,不妨試試。

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