蔡澜：草草不工──沙葛

沙葛属于地下变种的根豆植物，水分多，口感爽脆，略甜。沙葛适宜在25度至30度的区域种植，故南洋一带也盛产沙葛，马来人称之为Mengkuang。

香港的菜市场中也容易买到，从前是新界人种的，但售价低，当今只靠中国进货，电白县岭门镇大量种植，运到珠江三角洲、澳门和香港来卖。

从来没听过洋人吃沙葛的例子，在他们的食材百科全书之中，也找不到根状食物，他们充其量只吃马铃薯。广东人吃法最普遍的是用来煲汤，沙葛切成大块，加猪骨进去煲数小时，不够甜下几粒蜜枣，把沙葛煲得快烂掉，当汤渣也没什么吃头。

能感觉到沙葛的美味，是用它来炆排骨，味道虽鲜甜，但炆后的沙葛也太烂了。最好的吃法，是刮下鲮鱼肉，做成饼状，油炸后切片叫成鱼松。用鱼松半炆半炒沙葛丝，是非常美味的一道菜。

因为广东人觉得沙葛性凉，多吃不宜，所以烹调的变化不多，但南洋地方热，凉性东西最好了，花样丰富。

最见到是在“罗惹”中，Rojak这道马来菜就是沙拉，华人叫为炒，其实并不炒而是拌。用大陶钵放进乌黑浓郁的虾膏、花生碎、白糖和亚参水、辣椒酱。就那么搅匀了，再削沙葛片、黄梨片、青瓜片等，全部进去大拌特拌。样子黑漆不美观，但美味无穷。

不做罗惹时，只把沙葛切片，再涂上虾头膏，已是很可口的凉菜。南洋人又把所有用萝卜当材料的菜，都以沙葛代替，典型的有沙葛粿等小食。福建家庭包的薄饼，一离开福建到南洋，都是用沙葛了。