蔡澜：草草不工── 生菜

生菜是类似莴苣的一种青菜，中台两地叫卷心菜，香港人分别为西生菜和唐生菜两种叫法。唐生菜比西生菜好吃，爽脆不像西生菜那么实心。一般呈球状，从底部一刀切起，收割时连根部分分泌出白色的黏液，故日本古名为“乳草”。

生菜带苦涩，在春天和秋天两次收成，天冷时较为甜美，其他季节也生，味道普通。沙律之中，少不了西生菜。生吃时用冰水洗濯更脆。它忌金属，铁锈味存在菜中，久久不散，用刀切不如手剥，这是吃生菜的秘诀。

有人认为只要剥去外叶，生菜不必洗。若洗，又很难干，麻烦，农药用得多的今天，洗还是比不洗好。炮制生菜沙律时，将各种蔬菜洗好后，用干净的薄布包著，四角拉在手上，摔它几下，菜就干了。

生菜不管是唐或洋，就那么吃，味还是嫌寡的，非下油不可。西方人下橄榄油，我们的白灼唐生菜，如果能淋上猪油，那配合得天衣无缝。

炒生菜火候要控制得好，不然就水汪汪了。因为它可生吃，半生熟不要紧，生菜纤维很脆弱，不像白菜可煲之不烂，总之灼也好炒也好，两三秒钟已算久的了。

中国人生吃生菜，用菜包鸽松或鹌鹑松。把叶子的外围剪掉，盛肉后包起来吃。韩国人也喜用生菜包白切肉，日本人的吃法是最简单的，京都人爱醃渍来吃。意大利人则把生菜灼熟后，撒上庞马山芝士碎。

对于不进厨房的女人来说，生菜是永不会失败的食材。剥了叶，放进中和半肥瘦的培根醃肉一齐煮，生一点也行，老一点也没问题，算是自己会烧一道菜了。