蔡瀾：草草不工── 生菜

生菜是類似萵苣的一種青菜，中台兩地叫捲心菜，香港人分別為西生菜和唐生菜兩種叫法。唐生菜比西生菜好吃，爽脆不像西生菜那麼實心。一般呈球狀，從底部一刀切起，收割時連根部分分泌出白色的黏液，故日本古名為“乳草”。

生菜帶苦澀，在春天和秋天兩次收成，天冷時較為甜美，其他季節也生，味道普通。沙律之中，少不了西生菜。生吃時用冰水洗濯更脆。它忌金屬，鐵鏽味存在菜中，久久不散，用刀切不如手剝，這是吃生菜的秘訣。

有人認為只要剝去外葉，生菜不必洗。若洗，又很難乾，麻煩，農藥用得多的今天，洗還是比不洗好。炮製生菜沙律時，將各種蔬菜洗好後，用乾淨的薄布包著，四角拉在手上，摔它幾下，菜就乾了。

生菜不管是唐或洋，就那麼吃，味還是嫌寡的，非下油不可。西方人下橄欖油，我們的白灼唐生菜，如果能淋上豬油，那配合得天衣無縫。

炒生菜火候要控制得好，不然就水汪汪了。因為它可生吃，半生熟不要緊，生菜纖維很脆弱，不像白菜可煲之不爛，總之灼也好炒也好，兩三秒鐘已算久的了。

中國人生吃生菜，用菜包鴿鬆或鵪鶉鬆。把葉子的外圍剪掉，盛肉後包起來吃。韓國人也喜用生菜包白切肉，日本人的吃法是最簡單的，京都人愛醃漬來吃。意大利人則把生菜灼熟後，撒上龐馬山芝士碎。

對於不進廚房的女人來說，生菜是永不會失敗的食材。剝了葉，放進中和半肥瘦的培根醃肉一齊煮，生一點也行，老一點也沒問題，算是自己會燒一道菜了。