蔡瀾：草草不工── 芥蘭

芥蘭，是一種萬食不厭，最普通的蔬菜。不能生吃，要炒它一炒，至少要用滾水灼一下。和其他蔬菜一樣，芥蘭天氣越冷越甜，熱帶種的並不好吃。

在最肥美的深秋，吃芥蘭最佳。用水一洗，芥蘭乾脆得折斷，燙熟加蠔油即可。炒芥蘭有點技巧，先放油入鹽，油冒煙時，加點蒜茸，加點糖，油再冒煙就可把芥蘭扔進，兜幾下就行，記得別炒得過老。過程中撒點紹興酒，添幾滴生抽，即成。

看到開滿了白花的大棵芥蘭時，買回來燜排骨。用大鍋，熟油爆蒜頭和排骨，加水，煮15至20分鐘；把大芥蘭放進去，燜15至20分鐘即成，過程中放一匙寧波豆醬，其他調味品都不必加。

用枝和葉去燜，把最粗的幹留下。撕開硬皮，切成片，鹽揉之，用水洗淨，再倒魚露和加一點點糖醃製，第二天成為泡菜，是配粥的絕品。

餐廳大師傅在炒芥蘭時，喜歡用滾水燙一燙，再去炒，這種做法令芥蘭味盡失，絕對不可效法。把芥蘭切成幼條，用來當炒飯配料，也是一絕。

冬天可見芥蘭頭，圓圓地像橙，削去硬皮，把芥蘭頭切成絲來炒，進口芥蘭味十足，令人驚奇。不能死板地教你炒多久才熟，各家鑊熱度不同，試過兩次，一定成功。