蔡澜：草草不工── 芥兰

芥兰，是一种万食不厌，最普通的蔬菜。不能生吃，要炒它一炒，至少要用滚水灼一下。和其他蔬菜一样，芥兰天气越冷越甜，热带种的并不好吃。

在最肥美的深秋，吃芥兰最佳。用水一洗，芥兰干脆得折断，烫熟加蠔油即可。炒芥兰有点技巧，先放油入盐，油冒烟时，加点蒜茸，加点糖，油再冒烟就可把芥兰扔进，兜几下就行，记得别炒得过老。过程中撒点绍兴酒，添几滴生抽，即成。

看到开满了白花的大棵芥兰时，买回来焖排骨。用大锅，熟油爆蒜头和排骨，加水，煮15至20分钟；把大芥兰放进去，焖15至20分钟即成，过程中放一匙宁波豆酱，其他调味品都不必加。

用枝和叶去焖，把最粗的干留下。撕开硬皮，切成片，盐揉之，用水洗净，再倒鱼露和加一点点糖醃制，第二天成为泡菜，是配粥的绝品。

餐厅大师傅在炒芥兰时，喜欢用滚水烫一烫，再去炒，这种做法令芥兰味尽失，绝对不可效法。把芥兰切成幼条，用来当炒饭配料，也是一绝。

冬天可见芥兰头，圆圆地像橙，削去硬皮，把芥兰头切成丝来炒，进口芥兰味十足，令人惊奇。不能死板地教你炒多久才熟，各家镬热度不同，试过两次，一定成功。