食主題．砂拉越干撈面

報導：劉純瑤
攝影：劉純瑤、張文輝

顧名思義，雲吞麵會附上幾顆水煮雲吞（有時會是炸雲吞），還有叉燒和青菜，吃時還會配搭用醋醃製過的青辣椒；砂州的乾撈麵，配料則有叉燒、青蔥粒和肉碎。

砂州各個地方的人，所吃的干撈面雖大同小異，但在口味方面，還是有些許分別。除了以豬油、蔥油和生抽等調味外，古晉人還喜歡加入淡紅色的叉燒油，即烤叉燒時，叉燒本身滲出的油，這油混合了醃製叉燒的紅醬汁，味甜且帶有燒烤香氣。

美裡和詩巫方面，則會加入辣椒醬或“醬油辣”，即是醬油加辣椒。這種吃法，其實和南馬一帶的人們（柔佛笨珍等地），喜歡在雲吞麵上加入番茄醬和辣椒醬的吃法類似，只是一個味道既又酸又甜又辣，而醬油辣面則又鹹又甜又辣。

在吉隆坡，很多人都會誤認客家面為砂拉越干撈面，這是因為它們都以豬油和生抽等調味，且不添加黑醬油，顏色一樣淺白。其實，它們完全不一樣，客家面帶透明狀，麵條呈四方型，比雲吞麵粗，比干撈面幼。

干撈面圓形帶有波浪狀，有點像Maggi Mee，但沒那麼卷，我們稱之為“皺面”。乾撈面和詩巫的干盤面又不一樣，乾盤面麵條是直的，有圓也有四方。客家面以肉碎、魚丸、魚餅和青菜為配料；干撈面僅加叉燒、青蔥粒和炸紅蔥，有時連肉碎也不加。

親力親為出品好面

來自詩巫的黃昱銓，12歲開始在面檔學燙麵，一做就是十幾年。15年前，他來到吉隆坡，並在七年前和朋友一起合資開麵檔，生意越做越好的他，也收了十幾個慕名而來，想跟他學燙麵的學生，而他的學生也各自開設了屬於自己的面檔。

“剛開始時，我們在吉隆坡找不到砂拉越面，只好用客家面代替，但味道差太遠，後來只好自己買機器來做面。我還特地從詩巫請來以前教我燙麵的老闆，他幫我選麵粉調配方，還教我如何做面。”

如今，黃昱銓除了自己製麵，還提供麵給學生，因此，他每天早上賣完面後，下午三點多便開始做面，直到晚上10點。

黃昱銓強調，他的面沒添加防腐劑，冷凍的話，也只能存放兩天，“詩巫的干盤面和Kolo Mee是不一樣的，干盤面主要材料是雞蛋。雖然我買了五台機器來做面，但還是得親力親為，時刻注意麵粉是否攪拌均勻，面壓得夠不夠，麵粉攪拌均勻後，還要用手搓。”

黃昱銓表示，面壓得不夠就無光澤無嚼勁，但壓過頭又會讓面變成“死麵”，若麵粉攪拌不均勻，做出來的面就會容易斷，且帶有粉的味道。

為了確保叉燒不因置放太久而變得乾硬，黃昱銓一天會燜煮幾次叉燒。至於豬油和蔥油，也是兩天製作一次，“炸好的豬油只能放兩天，超過兩天，豬油就會有臭味。”

砂拉越正宗阿肥詩巫乾盤面

地址：No.22, Jalan Pandan 2/3, Taman Pandan Jaya, 55100 Kuala Lumpur.
電話：014-328 7759

同場加映
干撈面，各有千秋

城中還有許多地方可以吃到砂拉越面，在這裡介紹幾家同樣來自砂拉越，但味道卻各有千秋的干撈面，供讀者參考。

楓林美食茶餐室

地址：15, Jalan Manis 4, Taman Segar, Cheras, 56100 Kuala Lumpur.

“楓林美食茶餐室 ”內的砂拉越乾撈面檔的叉燒汁乾撈面，可吃到叉燒汁的甜味及少許燒烤香味，麵條口感偏軟且充滿蒜香味。不加叉燒汁的原味乾撈面，口感同樣偏甜。

東閣茶餐室

地址：18G, Jalan Puteri 2/6, Bandar Puteri Puchong, Bandar Puteri, 47100 Selangor.

這是一碗蒜香味濃郁、味道偏鹹的干撈面，麵條口感軟硬適中，盤低多汁但不沾面，口感濕潤但叉燒口感略硬。

砂拉越正宗乾盤面

地址：20B-1（G）, Jalan 14/20 section 14, 46100 Petaling Jaya, Selangor.

擁有四間分店的“砂拉越正宗乾盤面”，雖然老闆是來自美裡，但來到吉隆坡後，跟隨來自詩巫的燙麵師傅拜師學藝，因此，賣的是詩巫干盤面。

他們家的乾盤面，材料十足，豬油、蔥油香氣十足，醬汁味道也調得十分濃郁，適合喜歡吃重口味的人。由於是專賣店的關係，價格比茶餐室來得高，但店內食物選擇多，具備各式砂州特色食物。

新2020茶室

地址：26G, Jalan Pandan Indah 4/8, Pandan Indah, 55100 Kuala Lumpur.

由來自古晉三兄弟所開設的砂拉越古晉乾撈面檔，不僅號稱擁有百年賣面歷史（從爺爺那代開始賣面），還強調麵條無防腐劑，是以全蛋、有機麵粉等手工自製。

他們干撈面的豬油和蔥油味皆較淡，但胡椒粉味凸出，麵條略干但口感不錯，叉燒則軟而入味。