食主题．砂拉越干捞面

报导：刘纯瑶
摄影：刘纯瑶、张文辉

顾名思义，云吞面会附上几颗水煮云吞（有时会是炸云吞），还有叉烧和青菜，吃时还会配搭用醋醃制过的青辣椒；砂州的干捞面，配料则有叉烧、青葱粒和肉碎。

砂州各个地方的人，所吃的干捞面虽大同小异，但在口味方面，还是有些许分别。除了以猪油、葱油和生抽等调味外，古晋人还喜欢加入淡红色的叉烧油，即烤叉烧时，叉烧本身渗出的油，这油混合了醃制叉烧的红酱汁，味甜且带有烧烤香气。

美里和诗巫方面，则会加入辣椒酱或“酱油辣”，即是酱油加辣椒。这种吃法，其实和南马一带的人们（柔佛笨珍等地），喜欢在云吞面上加入番茄酱和辣椒酱的吃法类似，只是一个味道既又酸又甜又辣，而酱油辣面则又咸又甜又辣。

在吉隆坡，很多人都会误认客家面为砂拉越干捞面，这是因为它们都以猪油和生抽等调味，且不添加黑酱油，颜色一样浅白。其实，它们完全不一样，客家面带透明状，面条呈四方型，比云吞面粗，比干捞面幼。

干捞面圆形带有波浪状，有点像Maggi Mee，但没那么卷，我们称之为“皱面”。干捞面和诗巫的干盘面又不一样，干盘面面条是直的，有圆也有四方。客家面以肉碎、鱼丸、鱼饼和青菜为配料；干捞面仅加叉烧、青葱粒和炸红葱，有时连肉碎也不加。

亲力亲为出品好面

来自诗巫的黄昱铨，12岁开始在面档学烫面，一做就是十几年。15年前，他来到吉隆坡，并在七年前和朋友一起合资开面档，生意越做越好的他，也收了十几个慕名而来，想跟他学烫面的学生，而他的学生也各自开设了属于自己的面档。

“刚开始时，我们在吉隆坡找不到砂拉越面，只好用客家面代替，但味道差太远，后来只好自己买机器来做面。我还特地从诗巫请来以前教我烫面的老板，他帮我选面粉调配方，还教我如何做面。”

如今，黄昱铨除了自己制面，还提供面给学生，因此，他每天早上卖完面后，下午三点多便开始做面，直到晚上10点。

黄昱铨强调，他的面没添加防腐剂，冷冻的话，也只能存放两天，“诗巫的干盘面和Kolo Mee是不一样的，干盘面主要材料是鸡蛋。虽然我买了五台机器来做面，但还是得亲力亲为，时刻注意面粉是否搅拌均匀，面压得够不够，面粉搅拌均匀后，还要用手搓。”

黄昱铨表示，面压得不够就无光泽无嚼劲，但压过头又会让面变成“死面”，若面粉搅拌不均匀，做出来的面就会容易断，且带有粉的味道。

为了确保叉烧不因置放太久而变得干硬，黄昱铨一天会焖煮几次叉烧。至于猪油和葱油，也是两天制作一次，“炸好的猪油只能放两天，超过两天，猪油就会有臭味。”

砂拉越正宗阿肥诗巫干盘面

地址：No.22, Jalan Pandan 2/3, Taman Pandan Jaya, 55100 Kuala Lumpur.
电话：014-328 7759

同场加映
干捞面，各有千秋

城中还有许多地方可以吃到砂拉越面，在这里介绍几家同样来自砂拉越，但味道却各有千秋的干捞面，供读者参考。

枫林美食茶餐室

地址：15, Jalan Manis 4, Taman Segar, Cheras, 56100 Kuala Lumpur.

“枫林美食茶餐室 ”内的砂拉越干捞面档的叉烧汁干捞面，可吃到叉烧汁的甜味及少许烧烤香味，面条口感偏软且充满蒜香味。不加叉烧汁的原味干捞面，口感同样偏甜。

东阁茶餐室

地址：18G, Jalan Puteri 2/6, Bandar Puteri Puchong, Bandar Puteri, 47100 Selangor.

这是一碗蒜香味浓郁、味道偏咸的干捞面，面条口感软硬适中，盘低多汁但不沾面，口感湿润但叉烧口感略硬。

砂拉越正宗干盘面

地址：20B-1（G）, Jalan 14/20 section 14, 46100 Petaling Jaya, Selangor.

拥有四间分店的“砂拉越正宗干盘面”，虽然老板是来自美里，但来到吉隆坡后，跟随来自诗巫的烫面师傅拜师学艺，因此，卖的是诗巫干盘面。

他们家的干盘面，材料十足，猪油、葱油香气十足，酱汁味道也调得十分浓郁，适合喜欢吃重口味的人。由于是专卖店的关系，价格比茶餐室来得高，但店内食物选择多，具备各式砂州特色食物。

新2020茶室

地址：26G, Jalan Pandan Indah 4/8, Pandan Indah, 55100 Kuala Lumpur.

由来自古晋三兄弟所开设的砂拉越古晋干捞面档，不仅号称拥有百年卖面历史（从爷爷那代开始卖面），还强调面条无防腐剂，是以全蛋、有机面粉等手工自制。

他们干捞面的猪油和葱油味皆较淡，但胡椒粉味凸出，面条略干但口感不错，叉烧则软而入味。