蔡瀾：草草不工──慢火細調

不必等水滾，就可把切片的姜、處理好了的番薯放到鍋裏。接著用大火煮開后，轉中火繼續。煮時可用木筷刺進番薯，試其軟硬，煮至自己喜歡吃的程度便可加糖。最好是下片糖，如果沒有，可以黃糖或冰糖代替。將糖煮至融化便可吃。冬天煮這個糖水給家人吃，大家都暖在心頭。

番薯帶甜，比較適合做甜點。用潮汕芋泥的方法來處理，又有另一番風味。先將番薯煮熟、去皮、切成大塊，然后將菜刀平放在番薯上，輕輕一壓、一拖，便成了番薯泥。

將豬油加進鑊中，然后用慢火炸些蔥粒；待蔥粒微焦，便可將番薯泥加進鑊中，下糖同炒。煮這個菜切忌心急，一定要用慢火，否則容易燒焦；將番薯泥炒至糊狀后，便可裝進碗中；再隔水蒸十分鐘便可以吃。這道菜不容易做，但用努力換來的美食，更令人滿足。

當然，最受人歡迎的還是最基本的煨番薯，家中雖然沒有炭爐，但用焗爐可以代替。將番薯洗淨拭乾，便可直接放進焗爐中烤便是；時間和火力可以參考焗爐的說明書，不然向菜販請教也行。烤出來的成品當然不及在街邊買到的，沒有炭火的香味嘛！但用來滿足口腹之慾，還是可以的。

——說番薯（完）