蔡澜：草草不工──慢火细调

不必等水滚，就可把切片的姜、处理好了的番薯放到锅里。接着用大火煮开后，转中火继续。煮时可用木筷刺进番薯，试其软硬，煮至自己喜欢吃的程度便可加糖。最好是下片糖，如果没有，可以黄糖或冰糖代替。将糖煮至融化便可吃。冬天煮这个糖水给家人吃，大家都暖在心头。

番薯带甜，比较适合做甜点。用潮汕芋泥的方法来处理，又有另一番风味。先将番薯煮熟、去皮、切成大块，然后将菜刀平放在番薯上，轻轻一压、一拖，便成了番薯泥。

将猪油加进镬中，然后用慢火炸些葱粒；待葱粒微焦，便可将番薯泥加进镬中，下糖同炒。煮这个菜切忌心急，一定要用慢火，否则容易烧焦；将番薯泥炒至糊状后，便可装进碗中；再隔水蒸十分钟便可以吃。这道菜不容易做，但用努力换来的美食，更令人满足。

当然，最受人欢迎的还是最基本的煨番薯，家中虽然没有炭炉，但用焗炉可以代替。将番薯洗净拭干，便可直接放进焗炉中烤便是；时间和火力可以参考焗炉的说明书，不然向菜贩请教也行。烤出来的成品当然不及在街边买到的，没有炭火的香味嘛！但用来满足口腹之欲，还是可以的。

——说番薯（完）