蔡澜：草草不工──冬菇

菌类之中，中国人吃得最多的就是冬菇了。我们日常吃的，多数来自日本。到日本植物场中看过程，先把手臂般粗的松树干砍成三尺长，钻数十个小洞，将冬菇菌放入洞内，几天后就长出冬菇了。收成后，那树干还可使用，直到霉烂。

贮藏松树的地方要潮湿，当今养殖场多数是铺上塑胶布当成温室，燃烧煤气来保持温度，一年四季皆宜种之。摘下来的菇有幽香，在炭上烤，蘸酱油来吃最美味。

晒干就成冬菇。种类多，一般的并不够香，大家认为花菇最好。所谓花，是菇顶爆裂著的花纹。其实有更厚肉的海龙冬菇是极品。

从前冬菇不便宜，和花胶、鱼翅等同地位，海产干货店才有得出售，当今在中国大量种植，杂货舖也供应了。干冬菇要浸水来发，速成以滚水泡之，香味走掉不少，一定要用凉水。

厚身冬菇可切成薄片炒之，炖品盅下冬菇，怎么煲都煲不烂，笨拙的家庭主妇最好是用它当材料。

斋菜中少不了冬菇，什么素什么宝，炆了就吃，但最巧妙的还是冬菇的蒂，通常切而弃之。把它撕成一丝丝，所以有荤菜的江瑶柱做法，都能以冬菇蒂来代替。

浸过冬菇的水也不必丢掉，用来和火腿滚一滚，是上汤。所有料理中，以色泽来统一的也很有趣。用冬菇、发菜、木耳，最后加入墨鱼汁来煮，变成全黑色的菜。

三姑六婆喜欢煮冬菇水清饮，说能减肥。我试过，淡出鸟来，难喝！加几片鸡肉进去，也不会胖，就美味得多了，我相信效果一样。